Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7493

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Rehkeule mit Gewürz-Kirschsosse, Blumenkohl-Mousse und Steinpilz-Crepes Erfasser : Tamkat Datum 19.10. 2004

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 klein. Rehkeule
    -- ca. 1 Kg
    -- ausgelöst
    Öl
    -- zum Braten
    Salz, schwarzer Pfeffer
2   Frische Lorbeerblätter

   STEINPILZ-CREPES
150 Gramm  Mehl
4   Eier
    -- 2 Eigelb / 2 Volleier
125 ml  Sahne
250 ml  Milch
1 Essl. Öl
250 Gramm  Kleine Steinpilze
    ; Salz, Pfeffer, Muskatnuss

   GEWÜRZ-KIRSCHSOSSE
200 ml  Stark eingekochter Wildfond
    -- (Glace), aus Rehknochen
1   Zwiebel
1 Stück  Sellerie
1 Teel. Tomatenmark
200 ml  Wasser
500 ml  Brauner Fond
20   Entsteinte Kirschen
    -- frisch oder
    -- eingeweckt
50 Gramm  Zucker
100 ml  Rotwein
1   Vanilleschote
1 Prise  Five-Spice-Gewürz

   BLUMENKOHL-MOUSSE
1   Blumenkohl
1 Prise  Vitamin C
150 Gramm  Creme fraiche
 

Zubereitung

Rehkeule vom Knochen lösen. Knochen gut in Öl anrösten. Gemüse und Zwiebel in kleine Würfel geschnitten beigeben und weiterrösten. Tomatenmark dazu, ebenfalls mitrösten. Zweimal mit je 100 ml Wasser ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Mit dem braunen Fond auffüllen, 45 Minuten köcheln lassen.
 
Rehkeulenstücke anbraten, würzen und 8 Minuten bei 200 Grad im Backofen garen. Die Rehkeulenstücke 10 Minuten an warmem Ort (unter Alufolie) ruhen lassen.
 
Für die Mousse den Blumenkohl putzen und kleinschneiden. Mit Vitamin C ca. 8 Minuten weichkochen. Abschütten und in einem Küchentuch ausdrücken. Creme fraiche in den Mixer geben und mit dem Blumenkohl pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für die Crepes Milch und Sahne langsam mit einem Holzlöffel in das Mehl rühren. Eigelbe beigeben und das Eiweiss aufheben. Den Teig mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
 
Die Sosse passieren und zur Glace (sirupartige Konsistenz) reduzieren. Zucker karamelisieren, mit Rotwein ablöschen, Gewürze und Vanille beigeben und reduzieren (ca. 3 Min.). Glace zufügen und Konsistenz geben lassen, entsteinte Kirschen untermengen. Geputzte Steinpilze in Scheiben schneiden. Den Crepe-Teig passieren, Eiweiss mit etwas Salz steif schlagen und unter die Masse heben und mit Salz, Pfeffer, Muskat, abschmecken.
 
Ausstechringe (5-7 cm Durchmesser) in eine heisse, geölte Pfanne setzen. Steinpilze hineingeben. Ein wenig Crepe-Teig drübergiessen und ausbacken. (Pro Portion und Teller etwa drei Crepes).
 
Anrichten: Blumenkohl - Mousse abwechselnd mit den Crepes schichten. Rehkeulenstücke gegen die Faser (!) tranchieren, saucieren und Kirschen anlegen. Als Garnitur noch die Vanilleschote zu der Sosse geben.

Quelle

Einfach köstlich!
Kochen mit Frank Seimetz

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