Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7510

Rehmedaillons mit Trüffelsauce

( 4 Portionen )

Zutaten

1		Perigord-Trüffel a 20 g
125	ml	Wildfond (Glace)
		-- selbstgemacht
125	ml	Dunkler Kalbsfond
		-- selbstgemacht
1	Essl.	Preiselbeeren (Glas)
100	ml	Madeira
250	ml	Rotwein (I)
4		Wacholderbeeren
		Salz
		Pfeffer
1	Teel.	Mehlbutter
500	Gramm	Rehrücken
		-- ausgelöst
30	Gramm	Butterschmalz
50	ml	Rotwein (II)

Zubereitung

Die Trüffel schälen, die Schalen aufheben. Die Trüffel in dünne Scheiben schneiden, diese zu Stiften schneiden.

Kalbsfond und Wildglace mit den Trüffelschalen in einem Topf aufkochen. Madeira, Rotwein (I), Preiselbeeren und die angequetschten Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles etwa 10 Minuten köcheln laßen. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden.

In der Zwischenzeit den Rehrücken sorgfältig häuten und in Medaillons schneiden. Das Butterschmalz in einem Gußeisenbräter sehr heiß werden laßen und die Medaillons darin scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Die Temperatur reduzieren. Das überschüssige Fett abgießen und den Bodensatz mit dem Rotwein (II) ablöschen. Jetzt die Medaillons wieder in den Topf setzen und die Trüffelsauce durch ein feines Sieb über die Fleischstücke geben, je nach Dicke der Medaillons ca. 4 Minuten sanft köcheln laßen. Jetzt die Trüffelstifte zugeben, kurz aufkochen und noch 2 Minuten ziehen laßen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ausprobiert und
erfaßt von Petra
Holzapfel

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