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Zutaten
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ZubereitungDas Rehfleisch gründlich waschen, trockentupfen und, wenn nötig, häuten. In mundgerechte Würfel schneiden und in eine Steingutschüssel legen.'Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und vierteln. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner im Mörser leicht zerstoßen. Mit dem Suppengrün, dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem Thymian unter das Fleisch mischen. 1/8 l Rotwein mit 1 Eßlöffel Cognac oder Weinbrand und dem Öl verrühren. Das Fleisch damit übergießen und zudecken. Die Steinpilze in 1/4 l Wasser geben. Beides über Nacht stehenlaßen. Die Schalotten schälen. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen laßen und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen. Das Fleisch aus der Marinade heben und sehr sorgfältig mit Küchenpapier abtupfen, dabei alle Gewürze und Gemüseteile entfernen. Die Marinade durchsieben, dabei den Siebinhalt kräftig ausdrücken und beiseite stellen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Schalotten hineingeben und bei schwacher Hitze rundherum braten, bis sie weich sind. Dann herausnehmen. Das Fleisch in das Fett geben und unter häufigem Wenden in etwa 10 Minuten garen. Dann ebenfalls herausnehmen, salzen und pfeffern. Den Siebinhalt im Bratfett kräftig anbraten. Mit dem Pilzwasser, der Marinade, dem restlichen Wein und dem Wildfond aufgießen. Alles im offenen Topf bei starker Hitze um ein Drittel einkochen laßen. Die Flüßigkeit durch ein Spitzsieb in einen anderen Topf gießen. Die Crème fraîche hinzufügen und unter Rühren aufkochen. Das Fleisch, die Schalotten und die Pilze in der Sauce erhitzen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der Petersilie bestreut servieren Eiweiß 31 g Energie 1800 kJ Fett 22 g Kohlenhydrate 11 g :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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