Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7535

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Rehrücken, Rosa Gebraten, auf Jus vom Roten Weinbergpfirsich Erfasser : Tamkat Datum 19.10. 2004

( 4 Personen - )

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Zutaten


   REH-FOND
    Knochen vom Rücken
2 Essl. Tomatenmark
100 Gramm  Zwiebeln
80 Gramm  Möhren
30 Gramm  Sellerie
30 Gramm  Lauch
3   Lorbeerblätter
2   Nelken
    Wacholder
    Senfkörner
    Pfefferkörner
    Thymian
    Rosmarin
  Etwas  Estragon
  Etwas  Majoran
3/4 Ltr. Rotwein guter Qualität

   REHRÜCKEN
800 Gramm  Rehrückenfleisch

   WEINBERGPFIRSICH-JUS
8   Rote Weinbergpfirsiche
3   Schalotten
80 Gramm  Butter
200 ml  Reh-Fond
    Tabasco
 

Zubereitung

Rehknochen in nussgroße Stücke hacken und im Bräter anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen, Wasser reduzieren, nochmals rösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen.
 
Röstgemüse dazugeben, rösten und dann mit 1 Liter Wasser auffüllen. 1 Flasche Rotwein guter Qualität dazugießen.
 
Ca. 1 Stunde köcheln lassen - nicht länger, da sich sonst Leimstoffe aus den Knochen freisetzen. Sauce passieren und auf ca. 400 ml reduzieren.
 
Rehrücken-Portionen mit Salz und Pfeffer würzen, in eine heiße Pfanne legen und anbraten. Garpunkt auf Druck feststellen, ca. 3-4 Minuten braten.
 
Die kleingeschnittenen Schalotten in 1 EL Butter andünsten und den Reh-Fond zugeben, kurz aufkochen lassen. Die 8 entkernten Weinbergpfirsiche halbieren und 8 Hälften als Garnitur und Beilage sautieren.
 
Die anderen 8 Pfirsich-Hälften in den Fond geben, aufkochen lassen und pürieren. Die Sauce mit der restlichen Butter mautieren, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Tabasco abschmecken.
 
Anrichten
 
Die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen. Den in drei Tranchen geschnittenen Rehrücken auflegen und mit Butter bestreichen. Rechts und links die Pfirsich-Hälften anrichtenund mit Estragon und Rosmarinzweigen garnieren.
 
Beilage: handgeschabte Spätzle, Wirsing oder Rotkohlgemüse.
 
Weinempfehlung:
 
95er / 96er Spätburgunder Rotwein von der Ahr, dem Rheingau oder vom Mittelrhein (durchaus auch im Barrique ausgebaut). Weingut Cossmann-Hehle (Mayschoss), Toni Jost (Bacharach/Walluf), Heilig Grab (Boppard).
 
97er / 98er Riesling Schieferterrassen Weingut Heymann-Löwenstein (Winningen/Mosel). (zusammengestellt von Peter Kopowski, Burg Thurant in Alken/Mosel)
 
Rezept von Rüdiger Polster aus Boppard

Quelle

Ilka Spiess
Himmel un Erd

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