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Zutaten
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ZubereitungDen abgehangenen, enthäuteten nicht marinierten Rehrücken salzen. leicht pfeffern und mit zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. So soll er mindestens eine Stunde an einem kühlen Ort liegen.Unmittelbar vor dem Braten den Rücken mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Das ist besser als das Spicken, denn das verletzte Fleisch verliert viel Saft. Den Rücken in einen Schmortopf legen, mit zerlassener Butter übergießen und bei mittlerer Hitze braten. Ist der den Rücken umhüllende Speck gebräunt, wird er beiseite geschoben und das Fleisch mehrfach mit Puderzucker überstäubt. Der in der Hitze schmelzende Zucker bildet auf dem Fleisch eine bräunliche, appetitliche, knusprige Schicht. Aber nicht nur um den sichtharen Effekt geht es hier. Unter dem Einfluß des Zuckers wird das Fleisch mürbe. Ist der Rehrücken gar, in einem Gefäß dicke süße Sahne mit Mehl und Zitronensaft verquirlen. Die Sauce mit Salz abschmecken und kurz aufkochen, bevor sie in den Schmortopf gegoßen wird, aus dem zuvor der Speck entfernt wurde. Beginnt die Sauce erneut zu kochen, den Rehrücken herausnehmen. Zur Sauce Butter (2) in kleinen Flöckchen hinzugeben. Sie wird im Schmortopf mit dem Schneebesen geschlagen und heiß über das in Scheiben geschnittene Fleisch auf der Platte gegoßen. Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Küche und polnische Tischsitten, Verlag Interpreß Warszawa 1979, ISBN 83-223-1817-0 :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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