Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7543

Rehrücken im Maronimantel mit Basler-Leckerli-Sauce

( 1 Rezept(* )

Zutaten

500	Gramm	Rehrücken
		-- ausgelöst und
		-- pariert
		; Salz
		; Pfeffer
		Bratbutter

		MARONIMANTEL
1		Wirz
		-- Wirsing
100	Gramm	Frische Kastanien geschält,
		-- gemahlen
30	Gramm	Butter
		-- gebräunt
2	Essl.	Quark
3		Eigelb
15	Gramm	Pinienkerne
		-- geröstet und
		-- gehackt
15	Gramm	Pistazien
		-- gehackt
10	Gramm	Schwarze Trüffel
		-- gewürfelt
1	Essl.	Trüffelfond
		Muskatnuss
		; Salz
		; Pfeffer

		ZUM EINWICKELN
		Schweinenetz

		BASLERLECKERLISAUCE
600	Gramm	Rehknochen und Parüren
		Bratbutter
200	Gramm	Röstgemüse
		-- Zwiebeln,
		-- Karotten, Sellerie
1	Essl.	Tomatenmark
30	Ltr.	Rotwein
		-- Pinot noir
10	Ltr.	Wildfond
		Portwein
		Sherry medium
4		Pimentkörner
1		Nelke
1/3		Lorbeerblatt
6		Wacholderbeeren
1		Thymianzweig
60	Gramm	Basler Leckerli

Zubereitung

(*) Als Gang eines Festeßens für 6 Personen, als Hauptmahlzeit für drei Personen.

Den ausgelösten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten und kühl stellen.

Für den Maronimantel die Wirzblätter ablösen, waschen, in kochendem Salzwasser 'al dente' blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen. Die Stiele herausschneiden und die Blätter zu einem Rechteck auslegen.

Die restlichen Zutaten für den Maronimantel gut miteinander vermengen und auf die Wirzblätter streichen. Nun das Rehrückenfilet darauflegen, einrollen und im gut gewäßerten und ausgedrückten Schweinenetz einschlagen. Das so vorbereitete Filet in Bratbutter auf beiden Seiten anbraten und im vorgewärmten Ofen bei mittlerer Hitze rosa braten (jede Seite 6 bis 7 Minuten). Den Rehrücken warm stellen, vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen laßen. Das Schweinenezt vorsichtig wegnehmen.

Basler-Leckerli-Sauce: Die Rehknochen in nußgroße Stücke hacken und zusammen mit den Parüren in Bratbutter im Ofen anbraten. Den Topf auf den Herd stellen, das Röstgemüse hineingeben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, abrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen, dann noch zweimal mit etwas Wildfond ablöschen und jeweils einkochen. Portwein, Sherry, den restlichen Wildfond und alle Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln laßen.

Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 1 dl einkochen (bei einer Zubereitung mit 600 g Knochen). Die Basler Leckerli in die Sauce geben, aufkochen, 10 Minuten ziehen laßen und mit dem Mixstab unterrühren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.

Dazu: Spätzle. Vom Rehrücken Scheiben abschneiden, mit den Spätzle und der Sauce auf vorgewärmten Tellern schön anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Erfaßt von Rene Gagnaux

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