Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7545

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Rehrücken im Wirsingmantel mit Pilzen

( 4 Personen )

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Zutaten


   REHRÜCKEN IM WIRSINGMANTE
1 1/2 kg  Rehrücken
100 Gramm  Pfifferlinge
    -- (1)
300 Gramm  Pfifferlinge
    -- (2)
1 Essl. Öl
200 Gramm  Kalbsbrät
    Salz
    Pfeffer
10 Ltr. Sahne
8   Wirsingblätter
1   Schweinenetz
1   Schalotte
50 Gramm  Rüucherspeck
75 ml  Crème double
1   Majoranzweig

   FÜR DIE SEMMELPLÄTZCHEN
6   Semmeln
    -- altbacken
300 ml  Milch
    -- lauwarm
1   Zwiebel
1/2 Bund  Petersilie
1 Essl. Butter
    -- (3)
250 Gramm  Kartoffeln
    -- gekocht
60 Gramm  Butter
    -- (1)
40 Gramm  Butter
    -- (2)
5   Eier
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Rehrückenfilets in gleiche Stücke teilen (Anzahl s.o.), waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern.
 
Pilze putzen, und (1) davon grob hacken. Öl erhitzen und die Pilze darin schwenken. Abkühlen, mit Kalbsbrät mischen, salzen, pfeffern, Sahne daruntergeben.
 
Wirsingblätter 3 Minuten blanchieren, je 2 zusammenlegen, mit Farce bestreichen. Rehstücke darauflegen, in die Blätter hüllen.
 
Schweinenetz in gleiche Stücke teilen (Anzahl s.o.), Wirsingpäckchen darin einschlagen, in eine feuerfeste Form setzen. 10 Minuten im Ofen bei 200 Grad garen.
 
Schalotte feinhacken, Speck würfeln, im Speckfett andünsten, restliche Pfifferlinge (2) zugeben. Majoran darüber streuen, salzen, pfeffern, Crème double einrühren.
 
Rehrückenpäckchen aufgeschnitten anrichten, mit Pilzsoße servieren.
 
Semmelplätzchen: Butter (3) andünsten, gehackte Petersilie zugeben. Kartoffeln feinreiben. Butter (1) in eine Schüssel geben. Eier trennen. Eigelb mit Butter schaumig rühren. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.
 
Geriebene Kartoffeln mit Semmelwürfeln und der Zwiebelmischung zugeben, verrühren, salzen, pfeffern. Eischnee unterheben. Masse in ein feuchtes Küchentuch geben, einen Kloß formen, an einem Kochlöffel in leicht siedendes Salzwasser hängen. 50 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, in Scheiben schneiden, in restlicher Butter (2) braten.
 
Zum Reh servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

frau aktuell
erfa t von: I. Benerts
17.10.97

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