Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7549

Rehrücken mit Asiatischen Aromen

( 6 Portionen )

Zutaten

1 1/2	kg	Rehrücken (am Knochen)
15		Frische Kaffirblätter in
		-- Asienläden
30	Gramm	Pflaumenmus
4	Essl.	Sojasauce
1	Essl.	Sesamöl
1	Essl.	Five-Spice-Pulver in
		-- Asienläden
500	Gramm	Suppengrün
200	Gramm	Schalotten
8	Stangen	Zitronengras
850	ml	Pflaumenwein in Asienläden
1	Bund	Koriandergrün
1		Rote Chilischote
30	Gramm	Frische Ingwerwurzel
1	Teel.	Speisestärke
1	Essl.	Limettensaft
2	Essl.	Mirin
		-- (süßer Reiswein) in
		-- Asienläden

Zubereitung

1. Am Vortag den Rehrücken häuten. Das Fleisch zwischen jedem Rehrückenfilet und dem Knochen längs etwa 1,5 cm tief einschneiden. 10 Kaffirblätter halbieren und in die Einschnitte stecken. Pflaumenmus, 2 EL Sojasauce, Sesamöl und die Gewürzmischung verrühren. Den Rehrücken damit einpinseln, abdecken und über Nacht kalt stellen.

2. Am nächsten Tag das Suppengrün putzen und klein würfeln. Schalotten pellen und in Spalten schneiden. Zitronengras in feine Ringe schneiden.

3. Vom Rehrücken die Pflaumenpaste abstreifen. Das Suppengrün mit je der Hälfte Schalotten und Zitronengras auf einem Backblech verteilen. Mit 350 ml Pflaumenwein auffüllen und den Rehrücken daraufsetzen.

4. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 35-40 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 160 Grad). Eventuell die letzten 10 Minuten mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhenlassen.

5. In der Zwischenzeit Koriandergrün von den Stielen zupfen und in kaltes Wasser legen. Den restlichen Pflaumenwein, restliche Kaffirblätter, Schalotten und restliches Zitronengras auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Chili putzen und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

6. Pflaumenweinfond zum Kochen bringen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, einrühren und 5 Minuten leise kochen lassen. Ingwer und Chili dazugeben. Mit Limettensaft, restlicher Sojasauce und Mirin abschmecken.

7. Die Rehrückenfilets nach der Ruhezeit vom Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden. Den Rehrükken auf eine vorgewärmte Platte setzen, das Fleisch fächerartig daranlegen. Koriandergrün gut abtropfen lassen und auf der Mitte verteilen. Das Fleisch dünn mit Pflauntensauce bedecken. Restliche Sauce extra reichen. Rehrücken zusammen mit Rote-Bete-Tempura und gedämpften Kartoffelknödeln servieren (siehe Extra-Rezepte).

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten (plus Zeit zum Marinieren)
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
essen & trinken 12/88

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