Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7550

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Rehrücken mit Gemüsepürees und Äpfeln

( 4 Portionen )

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Zutaten


   REHRÜCKEN MIT GEMÜSEPÜ
5   Wacholderbeeren
    -- zerdrückt
    Salz
    Pfeffer, gemahlen
2   Rosmarinzweige
1 kg  Rehrücken
    -- auf dem Knochen,
    Öl
    -- zum Braten

   FÜR DIE SAUCE
    Fleischabschnitte
    -- Sehnen un
1 Essl. Öl
150 Gramm  Suppengrün
    -- gewürfelt
1   Lorbeerblatt
1   Thymianzweig
5   Wacholderbeeren
    -- zerdrückt
1   Rosmarinzweig
5   Pfefferkörner
2   Nelken
1/2 Ltr. Schlagsahne
100 ml  Wildfond
    Salz
    Gemahlener Pfeffer
200 ml  Gin

   FÈR DIE PÜREES
500 Gramm  Knollenselleriewürfel
500 Gramm  Möhrenwürfel
200 ml  Schlagsahne
200 ml  Milch
    Salz
    Gemahlener Pfeffer
    Muskatnuß, frisch gemahlen
100 Gramm  Butterflöckchen, kalt

   FÈR DIE GLASIERTEN ÄPFE
100 ml  Weißwein
1 Essl. Puderzucker
50 Gramm  Zucker
30 Gramm  Butter
2   Äpfel
    -- geschält, in Spalten
 

Zubereitung

1 kg Rehrücken; auf dem Knochen, geputzt
 
Fleischabschnitte; Sehnen und Häute vom Reh- rück
 
1. Den Ofen auf 250 oC vorheizen, Gewürze mischen, auf den Rehrücken streichen und diesen erst in Öl anbraten, dann 15 Minuten im Ofen braten und danach zugedeckt ruhen lassen.
 
2. Fleischabschnitte in der Pfanne in Öl anbraten, Gemüse und Gewürze zufügen und bräunen. Sahne und Fond dazugeben, auf einen halben Liter Flüssigkeit einkochen, passieren und würzen.
 
3. Gemüsewürfel getrennt in zwei Töpfen mit jeweils der Hälfte Sahne und Milch weichkochen, pürieren. jedes Püree mit Salz, Pfefffer und Muskatnuß würzen und mit Butterflöckchen binden.
 
4. Restliche Zutaten mit Apfelspalten köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, und die Spalten bräunen.
 
5. Rehrücken vom Knochen lösen, schräg in Scheiben schneiden und mit Sauce und Beilagen auf gewärmten Tellern anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Stern 51/96
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Jrg Weinkauf

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