Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7565

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Rehrücken mit Walnußkruste und Wildsauce

( 6 Pers. )

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Zutaten


   SAUCE
4 Essl. Öl
500 Gramm  Wildknochen
    -- inwalnußgroße
    -- Stückegehackt
300 Gramm  Röstgemüse (Sellerie,Möhre,
    -- Zwiebeln in
    -- keinenStücken)
1 Essl. Tomatenmark
300 ml  Rotwein
5   Gewürznelken
1   Lorbeerblatt
1 Essl. Pfefferkörner
1 1/2 Ltr. ; Wasser
250 ml  Schlagsahne
5   Wacholderbeeren
    -- feingehackt
1 Teel. Speisestärke

   KRUSTE
80 Gramm  Butter
3   Eigelb (M)
100 Gramm  Walnüsse
    -- grob gehackt
60 Gramm  Semmelbrösel
1/2 Teel. Zimtpulver
1 Essl. Honig
1 Teel. Thymianblättchen, frisch,
    -- fein gehackt
    ; Salz
    ; Pfeffer

   FLEISCH
1,2 kg  Rehrücken
    -- am Knochen,
    -- küchenfertig vorbereitet
    ; Salz
    ; Pfeffer
2 Essl. Öl
3   Rosmarinzweige
50 Gramm  Butter
 

Zubereitung

*als Hauptgang
 
Das Öl im Bräter erhitzen. Knovhen darin bei nicht zu starker Hitze 10 minuten rösten. Gemüse zugben und 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit Wein aböschen und bei starker Hitze völlig einkochen laßen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Das kalte Wasser zugießen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa 1 1/2 Stunden einkochen laßen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Den Fond (ca. 500 ml) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit der Sahne auffüllen. Wacholderbeeren zugeben. Den fond in 30 Minuten um die Hälfte einkochen alßen und beiseite stellen.
 
Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. Walnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Maase in Klarsichtfolie einrollen und beiseite stellen.
 
Den Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit der Knochenseite anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite verteilen.
 
Rehrücken in den vorgeheizten Backofen bei 200GradC auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Rehrücken aus dem Backofen enhmen, mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhen laßen.
 
Alufolie entfernen. Backofengrill einschalten. Walnussmasse auf den beiden Rückensträngen verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken auf der untersten Schiene 5-8 Minuten gratinieren.
 
Inzwischen die Wildsauce einmal aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden.
 
Rehrücken aus dem Ofen nehmen, auf einer vorgewärmten Plate anrichten, mit der Wildsauce, geschmälzten Mandel-Broccoli und Spätzle servieren.
 
Die Rückenstränge mit einem scharfen Meßer rechts und links vom Rückgrat vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Petra Holzapfel
eßen & trinken 12/2000

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