Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7576

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Rehrückenfilets mit Wacholdersauce

( 6 Portionen )

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Zutaten

1,2 kg  Rehrücken (für vier Filets
    -- à
150 Gramm  Vom Wildhändler aus
    -- -
    Lösen, 600 g Knochen
    -- walnuß-
    Groß hacken lassen)
50 Gramm  Butterschmalz
300 ml  Rotwein
1/4   Gewürfelte Porreestange
250 Gramm  Grobe Zwiebelwürfel
150 Gramm  Grobe Möhrenwürfel
150 Gramm  Staudenselleriestücke
15   Wacholderbeeren
5   Weiße Pfefferkörner
2   Lorbeerblätter
5   Thymianzweige
4   Rosmarinzweige
1 Teel. Tomatenmark
3/4 Ltr. Fleischbrühe
    Salz, Pfeffer
50 ml  Holunderbeersaft
1 Teel. Honig
50 Gramm  Kalte Butter
1 Essl. Preiselbeerkonfitüre (mit
    Ganzen Preiselbeeren)
 

Zubereitung

1. Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene Sehnen und Häute abschneiden.
 
2. 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen darin anrösten, mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen, dann weiterrösten, wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten. 50 ml Rotwein zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie zugeben und mitrösten. 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten. Zum Schluß des Anbratens das Tomatenmark kurz mitrösten.
 
3. Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe aufgießen und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam kochen lassen, durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett abschöpfen. Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen lassen.
 
4. Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder mitbraten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.
 
5. Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 12 - 15 Minuten bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten bei 150 Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen lassen.
 
6. Den Holundersaft in den Wildfond gießen und kurz durchkochen. Den Honig unterrühren und die Sauce wieder etwas einkochen lassen. Zum Binden die kalte Butter in kleinen Stückchen in die Wacholdersauce einschwenken. Die Sauce mit Preiselbeerkonfitüre aromatisieren.
 
Die Rehfilets schräg aufschneiden, mit der Wacholdersauce und Rosenkohlpüree anrichten und servieren.
 
,NI ** ,NO Gepostet von Norbert Brunner ,AT Norbert
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lafers frische Küche
Essen & Trinken 1/1998
erfaßt von Norbert
Brunner

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