Zutaten
| 1 | | | Rehrückenfilet |
| | | | ; Pfeffer |
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| | | | FÜLLUNG |
| 1 | | | Apfel |
| 1/2 | | | Zitrone |
| | | | -- den Saft |
| 2 | Essl. | | Walnusskerne |
| | | | -- gehackt |
| | | | Wacholder |
| | | | -- aus der |
| | | | -- Gewürzmühle |
| 2 | Essl. | | Walnussöl |
| 1 | Essl. | | Stärkemehl |
| | | | ; Pfeffer |
| 1 | Essl. | | Thymianblättchen |
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| | | | WACHOLDERBACKTEIG |
| 4 | | | Eigelb |
| 400 | ml | | Eiskaltes Wasser |
| 125 | Gramm | | Mehl |
| 125 | Gramm | | Stärkemehl |
| 80 | ml | | Gin |
| | | | Wacholder |
| | | | -- gemahlen |
| | | | ; Salz |
| 250 | Gramm | | Rapsöl zum Ausbacken |
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| | | | HOLUNDERCHUTNEY |
| 250 | Gramm | | Holunderbeeren |
| 10 | Gramm | | ; Salz |
| 60 | Gramm | | Zucker |
| 2 | Essl. | | Honig |
| 1 | Essl. | | Schalotten |
| | | | -- fein gewürfelt |
| 1 | Essl. | | Knoblauch |
| | | | -- fein gehackt |
| 1 | Essl. | | Ingwer |
| | | | -- fein gehackt |
| 1 | | | Limette |
| | | | -- die Schale |
| 8 | Essl. | | Balsamicoessig |
| | | | -- weiß |
| | | | Chili |
| | | | -- gemahlen |
| 1 | Essl. | | Stärkemehl |
| 1 | Essl. | | Koriandergrün |
| | | | -- gehackt |
| | | | Kerbel für die Garnitur |
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Zubereitung
Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, etwas platt klopfen und eine Tasche einschneiden. Mit Pfeffer würzen.
Den Apfel grob reiben und mit dem Zitronensaft und den Walnusskernen vermengen. Die Rehmedaillons mit der Masse füllen. Mit Wacholder würzen und mit Walnussöl, Stärkemehl, Pfeffer und Thymian marinieren.
Die Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen. Die gefüllten Medaillons durch den Backteig ziehen und in heißem Rapsöl goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen.
Die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker vermengen. Abgedeckt am besten über Nacht stehen lassen. Den Honig in einer Pfanne aufschäumen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel beigeben und etwas braten lassen. Die Limettenschale in feine Streifen schneiden und beigeben. Kurz mit anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen. Nun die Holunderbeeren beigeben und leicht köcheln lassen. Mit Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Das Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren und das Holunder-chutney damit binden. Von der Flamme nehmen und den feingehackten Koriander untermengen. Die Rehmedaillons auf dem Chutney anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.
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