Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7589

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Rehschulter mit Schupfnudeln

( 6 Personen )

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Zutaten

1 groß. Rehschulter
    Oder 2 kleine
    Salz & Pfeffer
    Pflanzenfett zum Braten
200 Gramm  Röstgemüse (gewürfeltes
    Suppengrün)
1 Essl. Tomatenmark
1/2 Ltr. Spätburgunder Rotwein
1/2 Ltr. Rinderbrühe

   GEWÜRZMISCHUNG AUS
3   Lorbeerblättern
4   Nelken
10   Wacholderbeeren
5   Petersilienstengeln

   AUSSERDEM
500 Gramm  Gemüse-Beilagen nach
    Marktangebot, z. B.
    Schalotten, Brokkoli,
    Pfifferlinge, Karotten
    Butter zum Schwenken

   FÜR DIE SCHUPFNUDELN
600 Gramm  Pellkartoffeln, am Vortag
    Gekocht
150 Gramm  Mehl (Type 405)
2   Eigelb
    Salz, Pfeffer, Muskatnuß
    Butter zum Braten
 

Zubereitung

Die Rehschultern mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Pflanzenfett anbraten.
 
In den vorgeheizten Backofen schieben (200 Grad), mehrmals wenden, und wenn das Fleisch gut gebräunt ist, das Röstgemüse zugeben. Nach etwa 20 Minuten das Tomatenmark zugeben und nochmals gut Farbe nehmen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, und mit der Brühe auffüllen. Die Gewürzmischung zugeben. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm stellen. Den Fond paßieren, auf etwa einen halben Liter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Die Gemüsebeilagen werden in Salzwasser gekocht und in Butter glaciert.
 
Die Kartoffeln durch dieKartoffelpresse drücken und mit den Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde ruhen laßen. Zu kleinen Kugeln formen und diese Kugeln mit den Handinnenflächen »schupfen«, so daß gleichmäßige Schupfnudeln entstehen. Die werden in Salzwasser etwa fünf Minuten gekocht und danach in schäumender Butter leicht angebraten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
www.STERN.de

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