Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 7756

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Rindermedaillons mit Spätzle

( 4 Portionen )

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Zutaten


   MEDAILLONS
100 Gramm  Saürkirschen aus dem Glas,
    Gut abgetropft
  Etwas  Guter Rotweineßig
    Zucker nach Geschmack
8   Medaillons vom Rind 70 g
    Öl zum Braten
    Salz & Pfeffer
100 ml  Wildfond (evtl. aus dem
    Glas)
2 Teel. Kalte Butter
100 ml  CrSme de Caßis (schwarzer
    Johannisbeerlikör)

   RAHMWIRSING
1/2 Kopf  Wirsing
1   Zwiebel
20 Gramm  Butter
20 Gramm  Durchwachsener Speck
100 Gramm  Kalbsbrühe (evtl. aus dem
    Glas)
150 ml  Schlagsahne
    Salz, Pfeffer, Muskatnuß

   SPÄTZLE
2   Eier
    Salz, Pfeffer, Muskatnuß
150 Gramm  Mehl
    Butter zum Schwenken
 

Zubereitung

Kirschen einen Tag vorher in etwas Eßig und Zucker einlegen.
 
Die Medaillons in Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 70 Grad im Backofen etwa 25 Minuten ruhen laßen.
 
Nach dem Braten das Öl aus
 
der Pfanne gießen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Wildfond ablöschen. Wenn er sich gelöst hat, die Flüssigkeit in einen kleineren Topf umfüllen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Dann die kalte Butter zur Bindung einschwenken.
 
Kirschen mit etwas Fond zugeben, mit CrSme de Caßis abschmecken.
 
Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, noch mal etwas reduzieren und noch etwas Butter dazugeben. Zum Schluß den angesammelten Fleischsaft unterrühren.
 
Vom Wirsing den Strunk entfernen, Wirsing in Streifen schneiden. Waschen und gut abtropfen laßen.
 
Zwiebel in Streifen schneiden, mit Butter und dem feingewürfelten Speck andünsten, mit der Kalbsbrühe ablöschen, dann die Sahne unterrühren. Den Wirsing knapp gar schmoren, vom Herd nehmen und zugedeckt warm stellen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
 
Für die Spätzle Eier, Öl und Gewürze verrühren, Mehl nach und nach dazurühren. Den etwas zähflüssigen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig durch eine Spätzlepresse drücken oder vom Brett in kochendes Salzwaßer schaben. Aufkochen und in kaltem Waßer abschrecken. Zum Anrichten Spätzle in Butter schwenken und heiß werden laßen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
www.STERN.de

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