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Zutaten
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Zubereitung_Geschichte der Rinder_ Die Rassen des Hausrinds stammen vom Aürochsen ab. Er lebte vor vielen 1000 Jahren in Europa und wurde von den Menschen gejagt. Als wichtigstes Jagdtier wurde er in vielen Felsbildern gezeigt. Seit über 8000 Jahren werden Rinder als Nutztiere gezüchtet. Die Rinder waren schon immer die wichtigsten Haustiere und die ältesten Milch- und Arbeitstiere für den Menschen. Heute gibt es einige 100 verschiedene Rinderarten und zahllose Kreuzungen, wobei jedoch nur etwa 30 Rassen für die menschliche Ernährung gezüchtet werden. Rinderrassen unterscheiden wir heute entsprechend ihrer besonderen Leistungsstärken in Fleischrassen, Milchrassen und Rassen, die sowohl als Milch- und Fleischlieferanten genutzt werden. Leider hat die intensive Züchtung auf Leistung bewirkt, dass etliche Rassen nahezu ausgestorben sind. Privatinitiativen und staatliche Förderprogramme versuchen daher die alte Rassenvielfalt zu bewahren._Rindfleischkategorien_ In Deutschland gibt es 7 Kategorien, die sich aus dem Alter und dem Geschlecht der Rinder ergeben. -Kalbfleisch: Fleisch von jungen Tieren, die in der Regel nicht älter als 4 Monate sind (fettarm, hellrote Farbe). - Jungrindfleisch: Alter unter 1 Jahr, auch Baby-Beef genannt, feinfasrig und zart, meist Direktvermarktung. - Jungbullenfleisch: ausgewachsene, junge männliche Tiere unter 2 Jahren, wichtigste Kategorie, hat den höchsten Marktanteil von 33 %, in der Regel für den Frischfleischkonsum. - Bullenfleisch: Alter über 2 Jahre. -Ochsenfleisch: männliche, kastrierte Tiere (20-30 Monate alt), stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung), dadurch besonders aromatisch, feinfasrig. Ähnlich das Färsenfleisch: weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben - Kuhfleisch: weibliche Tier, die schon gekalbt haben, Alter bis 5 Jahre, dunkle Farbe, in der Regel für die Wurstherstellung. _Thema BSE_ Bei Rindfleisch denkt man immer noch an die BSE-Krise im Jahr 2000. Es gibt zwar heute auch noch vereinzelte Fälle von BSE, doch die Krise scheint überstanden zu sein. Durch die BSE-Krise gab es beim Verbrauch von Rindfleisch einen grossen Einbruch, ca. 25 % weniger Rindfleisch wurde verzehrt. Nach dem Auftreten der ersten BSE-Fälle in Deutschland im November 2000 bevorzugten die Verbraucher mehr Schweine- und Geflügelfleisch. Interessant ist jedoch, dass der Verbrauch an Bio-Rindfleisch stieg. Seit dem Jahr 2002 ist der Rindermarkt wieder auf dem Weg der Stabilisierung und der Pro-Kopf-Verzehr liegt bei ca. 8,7 kg pro Jahr. Die Landwirtschaft hofft, durch geeignete Massnahmen das Verbrauchervertrauen wieder zurück zu gewinnen, wie z.B. artgerechtere Tierhaltung, kontrolliertes Futter, bessere Information durch das Etikettieren von Fleisch und der Kennzeichnung der Tiere. _Was ist drin im Rindfleisch?_ Der Nährwert von Rindfleisch hängt von der Rasse, der Haltungsform und der Fütterung ab, sowie davon, um welches Teilstück es sich handelt. Insgesamt enthält Rindfleisch einen hohen Anteil an lebensnotwendigen Eiweissstoffen, die für den Muskelaufbau im menschlichen Körper wichtig sind. Darüber hinaus enthält es viel Vitamin B12, das u.a. für die Blutzellenbildung benötigt wird. Weiterhin ist Rindfleisch auch eine gute Quelle für Eisen, Zink und Selen, das sind wichtige Spurenelemente mit vielfältigen Funktionen in unserem Körper. Wie kalorienreich oder kalorienarm (120-220 kcal/100 g) das Rindfleisch ist, hängt vom Fettgehalt des Fleisches ab. Und das ist bei den verschiedenen Teilstücken recht unterschiedlich. Das Filetstück ist am magersten (4,0 g Fett/100 g) während Teile aus der Brust relativ fettreich sind, sich jedoch geschmacklich u.a. hervorragend für Suppenfleisch eignen. Da Fleisch, als tierisches Lebensmittel aber auch Cholesterin und gesättigte Fettsäuren enthält, die sich bei zu hoher Zufuhr ungünstig auf die Gesundheit auswirken können (u.a. Ablagerungen in den Blutgefässen), sollte lieber weniger häufig , dafür aber qualitativ hochwertiges Fleisch verzehrt werden. Leider haben bisher immer noch nicht genügend Verbraucher gelernt, dass man nicht täglich Fleisch braucht. Fleisch ist ein wichtiges Lebensmittel, doch für eine gesunde Ernährung reicht es aus, 2 bis 3 mal pro Woche eine Portion Fleisch zu verzehren. Dafür ist es auch wichtig, zu wissen, wo mein Fleisch herkommt und ob es artgerecht gehalten wurde. _Einkauf_ Zuerst sollte ich mir überlegen, welches Gericht ich zubereiten möchte und dementsprechend die Teilstücke kaufen: -Rouladen, Steaks und Braten werden in der Regel aus der Keule geschnitten. - Rumpsteak besteht im Wesentlichen aus dem langen Rückenmuskel, ist mager und gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes. - für den Sauerbraten eignet sich die Fehlrippe oder Hochrippe (marmoriert) - Schmorbraten (Schulter oder auch Beinscheibe). - Filet (Lende) ist das zarteste und teuerste Teilstück (z.B. Chateaubriand), - Filetspitze oder Hüfte: Geschnetzeltes, Fonduefleisch. - Gulasch (Hals oder Keule) -Hackfleisch (Schulter oder Hals) - Suppenfleisch (Brust oder Hochrippe, Leiter (Querrippe) oder Beinscheibe), dazu Markknochen für die Brühe - Rinderleber Am besten zur Zubereitung geeignet und am schmackhaftesten ist zart marmoriertes Fleisch. Es bleibt saftig und schmeckt besonders :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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