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Zutaten
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ZubereitungDie Basilikum- und Petersilienblätter fein hacken. Die Pinienkerne grob hacken und zusammen mit den Kräutern und den durchgepreßten Knoblauchzehen im Mörser oder Cutter fein zerreiben oder pürieren. Die weiche Butter beifügen und gut daruntermischen.Den Backofen auf 70øC vorheizen und eine Form mitwärmen. Das Fleisch in daumendicke Streifen schneiden. Unmittelbar vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. In 2-3 Portionen jeweils 1 Minute im heißen Olivenöl braten; das Fleisch soll innen noch stark blutig sein. In die vorgewärmte Form geben und im Ofen etwa 45 Minuten ziehen laßen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und zu 2/3 einkochen laßen. Den Kalbsfond befügen und die Sauce auf knapp 100 ml (bezogen auf 4 Portionen) reduzieren. Unmittelbar vor dem Servieren die Basilikumpaste unter die leicht kochende Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß über das Fleisch gießen. Zubereitungsart auch geeignet für 75øC kräftig nur 1 Minute; Nachgaren ca. 45 Minuten bei 70øC Anmerkung Petra: gemacht am 29.3.99 mit gut 800 g Rinderfilet am Stück. Fleisch gesalzen und sehr kräftig gepfeffert, 9 Minuten sehr scharf rundum angebraten, auch auf den Enden. Dann Nachgaren 2 Stunden bei 80øC. Ergebnis: wunderbar zartes, rosafarbenes Fleisch, zergeht auf der Zunge. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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