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Zutaten
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ZubereitungDen Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.Die Rindsfiletmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heissen Bratbutter beidseitig je nach Dicke während insgesamt 2-2 1/ 2 Minuten kräftig anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen etwa 45 Minuten nachgaren lassen. Für die Sauce die Butter auf kleinem Feuer langsam schmelzen lassen. Auf Handwärme abkühlen. Sherry und Bouillon zur Hälfte einkochen lassen. In eine Metallschüssel geben. Die Eigelb unterrühren. Alles über einem nur gerade leicht kochenden Wasserbad mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis die Masse etwa 60 Grad warm und sehr schaumig ist. Dann nach und nach in dünnem Fadenlauf die flüssige Butter unterschlagen. Anschliessend Meerrettich und sauren Halbrahm beifügen. Die Sauce noch so lange weiterschlagen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer sowie nach Belieben Meerrettich abschmecken. Die Rindsmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten und jeweils die eine Hälfte des Fleischstücks mit etwas Hollandaise überziehen. Den Rest der Sauce separat dazu servieren. Dazu passen Rösti oder Pommes Frites. Für den Kleinhaushalt Zwei Personen: Zutaten halbieren. Eine Person: Die Sauce kann nicht in kleinerer Menge als für 2 Personen zubereitet werden. Tipp & Trick: Meerrettich Mit dem 'Meer' hat die scharf schmeckende Wurzel nichts zu tun, wohl aber mit dem verwandten Rettich. Meerrettich leitet sich vom Wort Mähre ab, dem alten Wort für Pferd, weil man die Pflanze früher vor allem den Pferden zu fressen gab. Frisch geriebener Meerrettich riecht und schmeckt wegen seines Senfölgehalts oft so beissend scharf, dass die Augen zu tränen beginnen. Gerieben ist er auch in guter Qualität in der Tube oder im Glas erhältlich; er schmeckt dann feinwürziger als die frische Wurzel. Meerrettich passt besonders gut zu Rindfleisch, geräuchertem Fisch, Eiern und winterlichen Gemüsen wie Randen oder Schwarzwurzeln. Für eine schnelle kalte Sauce kann man ihn mit geschlagenem Rahm, Sauermilch, saurem Halbrahm oder Mayonnaise verrühren. An warme Saucen darf man ihn erst ganz am Schluss geben, weil sich bei Hitze seine ätherischen Würzöle schnell verflüchtigen. ,AT Rene Gagnaux ,D 11.03.2003 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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