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Zutaten
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ZubereitungDie Fleischscheiben auf der Arbeitsflaeche nebeneinanderlegen und flach streichen. Wenn noch vorhanden, die Fettraender vorsichtig einschneiden, dabei moeglichst das Fleisch nicht verletzen.Das Fleisch pfeffern und salzen, mit Senf bestreichen und mit je einer Speckscheibe belegen. Moehre, Sellerie schaelen, auf dem Gemuesehobel laengs in streichholzfeine Streifen schneiden. Vom Lauch das dunkle Gruen entfernen, das Weisse in feine Ringe schneiden. Auch die Gurke in feine Streifen schneiden. Die Haelfte des Gemuese, und die Gurke jeweils als Buendel in die Rouladen verteilen. Die Laengsseiten jeweils so darueber schlagen, dass nachher von den Gemuesestreifen seitlich nichts mehr zu sehen ist, und die Rouladen aufwickeln. Mit Klammern, Zahnstochern, Nadeln oder wie auch immer verschliessen. In einem schweren Schmortopf den frischen, gruenen und ungeraeucherten Speck auslassen - ihn dafuer zuvor fein wuerfeln. Die Rollen portionsweise darin rundum schoen kross anbraten. Erst gegen Ende dieser Anbratphase das restliche, inzwischen gewuerfelte Wurzelwerk sowie das Tomatenmark zufuegen. Gruendlich anroesten, schliesslich mit Wein und Bruehe abloeschen, das Kraeuterstraeusschen zufuegen. Den Topf mit seinem Deckel verschliessen und in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Die Rouladen langsam etwa zwei Stunden schmoren. Die Rouladen herausnehmen und warm stellen, den Schmorfond etwas einkochen, bis die Sauce dicklich wird. Das Kraeuterstraeusschen entfernen. Die Sauce mit dem Puerierstab aufmixen oder, besser noch, im Mixer fein puerieren, dabei stueckchenweise die eiskalte Butter zufuegen. Die Sauce wird dann cremig und glaenzend - man braucht sie nur noch abschmecken, bevor die Rouladen wieder darin erwaermt werden. Auf keinen Fall mehr kochen, weil sonst die Sauce ihren Glanz verliert, vielmehr sofort servieren. Tip: Bei uns gibt es ein sahnig-cremiges Moehren-Kartoffel-Pueree dazu. Und zur Erfrischung einen gruenen Salat. |
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