Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 8101

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Roulade vom Rehbockrückenfilet mit Glacierten Pfifferlin

( 4 Portionen )

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Zutaten


   ROULADE VOM REHBOCKRÜCKE
400 Gramm  Rehrückenfilet
80 Gramm  Shii-Takepilze
80 Gramm  Lauch
1 Essl. Senf
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
60 Gramm  Erdnußöl
500 Gramm  Wildknochen
60 Gramm  Speck
50 Gramm  Röstgemüse Möhren, Lauch,
    -- Se
1 Teel. Tomatenmark
10 Ltr. Weißwein
5 Ltr. Sahne
2 Essl. Wacholderbeeren
250 Gramm  Rotkohlgemüse

   FÈR DIE GARNITUR
100 Gramm  Kronsbeeren
    Ingwersaft
100 Gramm  Zucker
600 ml  Cassislikör
160 Gramm  Pfifferlinge

   COPYRIGHT
    Heinz Wehmann Landhaus
    -- Scher
 

Zubereitung

Die Wildknochen zerkleinern und blanchieren (in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und dann abgießen). Anbraten, Röstgemüse hinzugeben, danach Tomatenmark, Wacholderbeeren und Kräuter hineingeben, mit Weißwein deglacieren (Weißwein hineingeben und unter ständigem Wenden der Knochen vollständig einkochen). Das ganze mit Wasser auffüllen und ca. 2 Std. köcheln lassen. Passieren (durch ein Sieb geben), auf 1/2 dl. reduzieren lassen (einkochen) mit der Sahne verkochen, abschmecken.
 
Das Rehrückenfilet in 4 gleichmäßiger Stücke schneiden und plattieren (flach klopfen). Die Shii - Takepilze und Lauch in Butter anschwitzen (nicht zu heiß anbraten), kalt stellen. Die Filets mit Salz, Pfeffermühle würzen, Senf bestreichen. Pilze und Lauchgemüse auflegen und rollen. Mit einem Spieß feststecken. Würzen und im Bratfett rosa braten.
 
Die Kronsbeeren mit Zucker, Cassislikör und Ingwer aufkochen. Pfifferlinge anschwitzen und mi Salz, Pfeffer und etwas Zitrone würzen.
 
Anrichten: Den Rotkohl auf einen Teller geben, die Rehbockrückenroulade aufschneiden ( -oder Ganz lassen ) und auflegen. Mit den Pfifferlingen und glacierten Kronsbeeren umlegen. Als Beilage geben wir Selleriepürree.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

AOL

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