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Zutaten
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ZubereitungBackofen auf 60°C vorwärmen. Die Rumpsteaks (sie sollen Zimmertemperatur haben) mit Küchenkrepp trocknen. Eine schwere Pfanne erhitzen, einen Schuß Erdnußöl hineingeben und die Steaks bei nicht zu starker Hitze ca. 3-4 Minuten pro Seite braten. Dann rausnehmen, einzeln in Alufolie wickeln und im Ofen warmstellen - so können sich die Fleischsäfte verteilen und laufen beim Schneiden nicht aus.Für die Sauce die Senfkörner in die Pfanne geben, mit einem Schuß Rotwein ablöschen, den Bratsatz losrühren und den Wein einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Sauce Demiglace hineingeben und auflösen, den Senf unterrühren. Wieder auf die heiße Herdplatte stellen und kräftig aufkochen lassen. Zum Schluß erst das Altbier hineingeben (wenn es zu lange kocht, wird es bitter) und noch einmal aufkochen, vorsichtig abschmecken (wenn man will, mit einem Schluck Madeira). Auch gut: ein Stück eiskalte Butter einquirlen, dann darf die Sauce aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Sauce darübergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Demiglace (Braune Grundsauce) sollte man immer im Vorrat haben: Kleingehackte Kalbsknochen anrösten, Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln) grob würfeln, mitrösten. Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben, etwas Tomatenmark, mit Rotwein ablöschen, einkochen und mit Kalbsfond (oder Brühe) gut bedecken. 2-3 Stunden kochen, dabei öfter abschäumen. Die Sauce durch ein Haarsieb gießen, wieder kochen, bis sie konzentriert genug ist. Mit Thymian, Rosmarin, Cayennepfeffer und Madeira abschmecken. Etwas Mehl mit Rotwein verrühren und die Sauce damit binden, nochmals 20 Minuten kochen. Portionsweise tiefkühlen. Tipps: Es ginge auch ein normales dunkles Bier für die Sauce aber dann wär's eben ein anderes Rezept. Dazu trinkt man klassisch Altbier, aber ein guter Rotwein wäre auch denkbar. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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