Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 821

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Confit vom Perlhuhn

( 4 Personen )

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Zutaten

1   Perlhuhn
1 mittl. Zwiebel
    Olivenöl
6   Schalotten
50 Gramm  Butter
1   Knoblauchzehe
1 Teel. Getrockneter Thymian
1 Bund  Glattblättrige Petersilie
125 ml  Lemberger
3 Blätter  Gelatine
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Das Perlhuhn vollständig entbeinen. Die Knochen kleinhacken und mit der kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Olivenöl anrösten, mit Wasser bedecken und offen etwa 1 Stunde köcheln laßen, damit ein reduzierter Fond entsteht.
 
Das Fleisch mit der Haut in daumennagelgroße Stücke schneiden, salzen und pfeffern und in wenig Olivenöl bei starker Hitze anrösten, bis es halb gar ist. Die Fleischstücke auf ein Sieb geben und warm stellen.
 
Die Schalotten feinhacken, in der Butter hellbraun braten. Den feingeriebenen Knoblauch, den Thymian und die feingehackte Petersilie dazugeben, mit dem Fond und dem Rotwein ablöschen. Die in kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine und das Fleisch dazugeben. Gut durchmischen und abschmecken. Auf Handwärme abkühlen laßen, in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte 1-Liter-Kastenform geben, die Folie darüberklappen, mit einem Brettchen und einem Kilogewicht oder einer Konservendose beschweren und 24 Stunden im Kühlschrank durchkühlen laßen.
 
Zum Anrichten stürzen, aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Mit einer Salatgarnitur servieren.
 
Aus VINCENT KLINK Schwäbische MundArt Die Wielandshöhe und ihre Küche
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Manfred

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