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Zutaten
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ZubereitungDas Kaninchen auslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im Backofen bei 180øC goldbraun rösten oder im Bräter 20 Minuten anrösten und auf die Seite stellen.Die Hälfte von Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in kleine Würfel schneiden (Tip: je kleiner die Würfel, desto größer die Röstfläche). Die andere Hälfte in Millimeterwürfel schneiden, da wir diese für die Füllung des Kaninchens und des Cous Cous benötigen (kurz blanchieren). Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken (Tip: falls keine Eiswürfel vorhanden sind, können Kühlakkus genommen werden). 100 g gewürfeltes Kaninchenfleisch (aus den Läufen) mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren. Das Eiweiß dazugeben und kurz anfrieren. ( Tip: Die Kälte verhindert ein Gerinnen im Kutter.) Die Masse in den Kutter und 100 ml der flüssigen Sahne dazugeben. Kuttern. Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und etwas Thymian in die Farce geben und die kleinen Brotwürfel unterheben. Den ausgelösten Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen und ganz dünn mit der Farce bestreichen. Dann mit Spinat auslegen und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit Küchengarn in Form binden. Den Rücken in einer geölten Pfanne kurz anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen. Für die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den Wurzelgemüsen geröstet, tomatisiert, mit Wein (Spätburgunder) abgelöscht und mit dem Kalbsfond aufgefüllt, dann 30 Minuten köcheln. Die Masse durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren. Mit etwas Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen Korianderblättern abschmecken. 5 geschälte Haushaltszwiebeln an Wurzel und Kopf abschneiden. Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker bestreuen. Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) dazugeben und auch etwas Kaninchenjus. Zwiebeln schmoren bei 160øC ca. 20-30 Minuten. Kern herausnehmen und mit dem Cous Cous füllen. Unseren Cous Cous setzen wir in einer Pfanne wie ein Risotto an. Denn es soll ein schlotziges Cous Cous werden. Wir geben etwas Kalbsfond und das Cous Cous-Gewürz Rasel Hanut hinein und kochen es kurz bißfest. Mit den Rosinen, den Pinienkernen und den feinen Gemüsewürfeln abschmecken und im Sieb über Wasserdampf erhitzen (fast wie üblich im Cous Cous-Topf). Den in Scheiben aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf einen Teller legen, anbei die gefüllte Gemüsezwiebel und das übrige Cous Cous als Nocken garnieren. |
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