Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 852

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Costelette di Agnello Alle Marche ()

( 4 Portionen )

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Zutaten

12   Lammkoteletts
6 Essl. Olivenöl
3   Knoblauchzehen nach Wunsch
    -- mehr... in 3mm-dicke
    -- Scheiben
1   Getrocknete Chilischote
    -- nach Wunsch mehr
1   Bio-Zitrone
    -- Abgeriebenes
1 Teel. Getrockneter Oregano
    Salz
2 Essl. Zitronensaft
15 groß. Schwarze Oliven
    -- evtl. mehr
    -- entsteint und in grobe
    -- Stücke geschnitten

   REF BEOBACHTER 23/00 RUBR
    -- Erfasst von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

(*) Lammkoteletts nach Markenart.
 
Die Koteletts leicht flach drücken. In einer Platte auslegen und mit etwa zwei Drittel vom Olivenöl beträufeln. Mit Knoblauchscheiben, Zitronenabgeriebenem, Chilischoten und Oregano bestreuen. Salzen und, mit Klarsichtfolie überspannt, etwa zwei Stunden Minuten marinieren.
 
Das restliche Olivenöl erhitzen. Die abgetropften und gut abgetupften Koteletts auf der einen Seite etwa zwei Minuten, auf der andern etwa eine Minute anbraten.
 
Die Marinade, den Zitronensaft und die Olivenstücke dazugeben. Alles für etwa sechs Minuten, sanft köchelnd, weitergaren lassen. Sollte die Sauce zu sehr eindicken, diese mit einigen Esslöffeln warmem Wasser strecken.
 
Die Fleischstücke herausnehmen und, locker mit Alufolie bedeckt, an der Herdseite reservieren.
 
Die Chilischoten aus der Sauce fischen. Diese auf die gewünschte Konsistenz reduzieren oder verlängern. Sehr kräftig würzen und über die Fleischstücke anrichten.
 
Die Tricks
 
Kaufen Sie stets frisches Lammfleisch, denn nur dieses lässt sich auf den so genannten rosa Punkt garen. Dadurch wird das Gericht zart und saftig zugleich.
 
Tiefgekühltes Fleisch lässt sich nicht auf den rosa Gargrad
 
bringen. Denn es wurde durch den Kühlprozess schon einmal 'gegart', und die Eiweisse in der Zellflüssigkeit sind damit bereits fest geworden.
 
Kaufen Sie stets Lammkoteletts, deren Fleisch von einer kleinen Fettschicht bedeckt ist. Noch besser ist Fleisch, das durch viele kleine Fettäderchen geradezu marmoriert ist. Solches Fleisch gart nicht nur saftiger, sondern besitzt auch viel mehr Eigengeschmack.
 
Was für jedes Fleisch gilt, gilt auch hier: Vor dem Anbraten sollte es stets Raumtemperatur annehmen können. Nur so ziehen sich die Fleischzellen unter dem Hitzeschock des Anbratens nicht zusammen und lassen das Fleisch nicht hart und trocken werden.
 
Marinieren Sie die Lammkoteletts nicht allzu lange. Weil in der Marinade auch Salz mit dabei ist, öffnen sich die äusseren Fleischzellen und entlassen ihren Saft. Etwas Saft macht die Sauce zwar interessant; wenn jedoch zu viel Saft austritt, fehlt dieser dann dem Fleischstück, und es gart trocken.
 
Wenn die Koteletts nach dem Anbraten in der Sauce weitergaren, dann nicht bei grosser, sondern bei sehr sanfter Hitze. Nur so garen die Fleischstücke weich und zart. Grosse Hitze würde sie hart machen.
 
Fischen Sie die mitgegarten Chilis auf alle Fälle vor dem Essen aus der Sauce. Ein Bissen davon, und Sie spüren von den übrigen Aromen überhaupt nichts mehr!
 
,AT Rene Gagnaux ,D 22.05.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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