Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 8564

Schwäbische Tellersulz mit Kräutermarinade

( 4 Portionen )

Zutaten

500	Gramm	Schweinebug
2		Schweineschnäuzle
2		Kalbsfüsse (gesägt und gut
		-- gewässert)
		Salz
		Pfeffer
		Muskat
1		Karotte
1/4		Sellerie
1/2	Stange	Lauch (Porree)
1		Gekochtes Ei

		KRÄUTERMARINADE
5	Essl.	Weinessig
		Salz
		Pfeffer15 EL Öl
1		Schalotte
1		Hartgekochtes Ei
		Petersilie
		Schnittlauch

		ZUM KLÄREN DER SULZ
200	Gramm	Fettfreies Fleisch von der
		-- Rinderwade
1		Karotte
1		Zwiebel
1/2		Tomate
1/4		Sellerie
2		Lorbeeblätter
		Pfefferkörner
1		Lauchstange
3		Eiweiss8 Eiswürfel
		(Quelle) aus meiner
		-- Sammlung

Zubereitung

Schweinebug, Schnäuzle und Kalbsfüsse würzen und mit dem Gemüse langsam weichkochen. Fleisch aus der Brühe nehmen und erkalten laßen. Dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Suppenteller legen und mit dünn geschnittenen Scheiben aus dem mitgekochten Gemüse und dem Ei garnieren. Brühe erkalten laßen.

Zum Klären der Brühe: Fleisch und Gemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, Eiweiß und Eiswürfel untermengen. Von der erkalteten Brühe das Fett abschöpfen und die entfettete Brühe zugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann ziehen laßen und vorsichtig durch ein Tuch passieren. Die Fleischteller mit der geklärten Brühe aufgießen und kalt stellen.

Kräutermarinade: Essig, Salz und Pfeffer mit dem Öl gut vermengen. Feine Würfel der Schalotte und dem Ei sowie gehackte Petersilie und feingeschnittenen Schnittlauch beigeben.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Micha Eppendorf

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