Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 8672

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Schweinefilet in Kartoffelkruste auf Senfsauce mit Grünem Spargelbouqüt

( 4 Portionen )

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Zutaten

500 Gramm  Schweinefilet
    -- in Medaillons
    A 125 g geschnitten
250 Gramm  Kartoffeln
500 Gramm  Grüner Spargel
2   Kirschtomaten
25 Gramm  Monschaür Senf (o.a.)
125 ml  Sahne
2 Essl. Creme fraiche
1 Bund  Glatte Petersilie
1 Bund  Schnittlauch
4 Blätter  Basilikum
100 ml  Milch
20 Gramm  Butter
 

Zubereitung

Die Schweinemedaillons in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und ca. 5-8 Minuten im Ofen bei 190 Grad vorbraten.
 
2 Kartoffeln auf der Manoline (oder Aufschnittmaschine) in dünne Scheiben schneiden, auf einem geölten Blech zu 4 Rosetten formen, bei 160 Grad im Ofen garen, bis die Scheiben eine goldbraune Farbe haben und beiseite legen. Aus den restlichen Kartoffeln ein Püree zubereiten: schälen, kochen und in die vorher erwärmte Milch preßen, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben.
 
Den Spargel nur an den Enden dünn schälen, abschneiden, blanchieren und in Eiswaßer abschrecken. Kirschtomaten, Broccoli und Schnittlauch ebenfalls blanchieren und abschrecken. Mit dem Schnittlauch den Spargel zu vier Bündchen zusammenbinden. Das Blanchierwaßer reduzieren, mit Butter binden und leicht abschmecken, damit darin später das Gemüse erwärmt werden kann. Die Medaillons ca. fünf Minuten im Ofen bei 160 Grad erhitzen, die Gemüse im Butterfond erwärmen.
 
Auf die Filets den Kartoffelpüree als Rose mit dem Spritzbeutel spritzen, mit jeweils einer Kartoffelrosette, in der Friteuse erwärmt, belegen, nochmals eine Rose Püree gegen und mit glatter Petersilie sowie frittiertem Basilikum garnieren (evtl. mit einer frittierten Kartoffelwaffel, falls Mandoline zu Hand).
 
Sauce aus verrührter Sahne, Creme fraiche, Senf, Salz, Peffer und etwas Petersilie zubereiten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR-Text/Krisenkochtipp

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