Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 8681

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Schweinefilet mit Äpfeln und Calvadoßauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Schweinefilet a 500 g
12   Gewürznelken
2 Essl. Sojasauce
4 Essl. Sherry trocken
1 Essl. Honig
1 Essl. Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
2   Äpfel
    Zitronensaft
25 Gramm  Butter
    -- zum Andünsten
25 Gramm  Zucker
250 ml  Kalbsfond
50 ml  Calvados
2 Essl. Doppelrahm
80 Gramm  Butter
 

Zubereitung

Das Schweinefilet wenn nötig parieren, d.h. Haut, Sehnen und Fett wegschneiden. Mit den Gewürznelken spicken. In einen Gefrierbeutel geben.
 
Sojasauce, Sherry und Honig mischen und in den Beutel zum Schweinefilet geben. Das Fleisch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank nmarinieren laßen.
 
Den Backofen auf 240GradC vorheizen.
 
Das Schweinefilet aus der Marinade nehmen und abtropfen laßen. Mit dem Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Gratinform legen und im vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 12 Minuten anbraten.
 
Die Temperatur auf 70GradC zurückstellen und die Ofentüre 5-6 Minuten öffnen, damit die Temperatur auf die gewünschte Hitze absinken kann. Das Filet bei 70GradC etwa 45 Minuten nachgaren laßen.
 
Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in nicht zu dünne Schnitze schneiden. Sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
 
Die Butter und den Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Apfelschnitze hineingeben und glaßig dünsten. Mit 1/5 vom Kalbsfond ablöschen. Beiseite stellen.
 
In einem Pfännchen den restlichen Kalbsfond und den Calvados gut zur Hälfte einkochen laßen. Den Doppelrahm einrühren und alles nochmal kurz kochen laßen. Beiseite stellen.
 
Unmittelbar vor dem Servieren die Apfelschnitze noch einmal erwärmen und die Sauce aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken in die Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und wenn nötig einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
 
Das Schweinefilet in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen und mit Apfelschnitzen garnieren.
 
Beilage: Sellerie-Kartoffel-Püree
 
Anmerkung Petra: Es dauert etwas länger, bis die Temperatur auf 70GradC gesunken ist. Anstelle von Doppelrahm Creme fraiche genommen, Butter zum Montieren weggelaßen. Es könnten durchaus die doppelte Menge an Äpfeln sein. Dazu Pastinaken-Kartoffelpüree (Gewürfelte Wurzeln in Milch mit etwas Salz weichgekocht und püriert, Kartoffelpüree hergestellt, beide Pürees vermischt).
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Petra Holzapfel
Annemarie Wildeisen
Fleisch sanft garen bei
Niedertemperatur

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