Zutaten
| 1 | | | Schweinefilet |
| 2 | Bund | | Lattichblätter |
| | | | -- Blätter von |
| | | | -- 2 geschoßenen Kopfsalaten |
| 2 | Bund | | Brunnenkreße |
| | | | Fein geschnitten |
| 1 | Bund | | Schnittlauch |
| | | | -- fein |
| | | | -- geschnittenn |
| 1 | | | Schalotte |
| | | | -- fein geschnitten |
| 1 | | | Knoblauchzehe |
| | | | -- fein |
| | | | -- geschnitten |
| 2 | Essl. | | Weißbrotwürfel |
| 2 | Essl. | | Frisch geriebenes Weißbrot |
| 2 | | | Eigelbe |
| 3 | Essl. | | Weißwein |
| 1 | Essl. | | Butter |
| | | | -- in kleinen Flocken |
| 2 | Scheiben | | Bergkäse (-3) |
| | | | ; Salz, Pfeffer, Muskatnuss |
| | | | Butter zum Anbraten |
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Zubereitung
Das Fleisch in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten je 3 Minuten in einer Pfanne mit Butter anbraten. Anschließend warm stellen. Die Brotwürfel ebenfalls in Butter goldbraun anbraten. Die Eigelbe mit dem Wein im Wasserbad schaumig schlagen, die Butterflöckchen langsam dazugeben. Zuletzt Brunnenkreße und Schnittlauch untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gerösteten Brotwürfel mit der Kräuterschaummasse vermischen und auf den Medaillons verstreichen. Alles in eine feuerfeste Form füllen und unter dem Grill gratinieren, bis die Kruste hellbraun ist. Die geschoßenen Salatblätter kurz blanchieren und gut abtropfen laßen. Schalotte und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen, aus der Pfanne nehmen und mit den Lattichblättern mischen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Lattichblätter zu kleinen Bällchen formen. Die Bällchen einzeln in ein Küchentuch wickeln und die Restfeuchte gut ausdrücken. Die Bällchen in eine gebutterte feuerfeste Form füllen. Mit dem geriebenen Weißbrot bestreuen, mit dem Käse belegen und unter dem Grill gratinieren. Schweinemedaillons mit den gratinierten Lattichbällchen anrichten.
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