Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 885

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Crudit?S mit Knoblauchcroêtons und Pinienkernen

( 6 Portionen )

Kategorien

Zutaten

1   Schöne fette Gans (ca. 4
    -- kg)
    Salz & Pfeffer
4   Ordentliche Prisen Beifuß
2   Gute Prisen getrockneter
    Majoran
4   Säürliche Kochäpfel (z. B.
    Boskoop)
3   Lauchstangen
1 Bund  Glatte Petersilie
1 groß. Zwiebel
2   Knoblauchzehen
1   Möhre
1/4   Sellerieknolle
1/2 Ltr. Wasser

   FÜR DAS SCHMALZ
1   Apfel
1   Zwiebel
2   Knoblauchzehen
    Salz
 

Zubereitung

Das Gänseschmalz: Den Flomen zerkleinern und mit einem blättrig Geschnittenen Apfel, einer in Ringe gehobelten Zwiebel und den gehackten Knoblauchzehen aufsetzen und auf milder Hitze etwa eine Stunde lang sanft Köcheln. Salzen, pfeffern und durch ein Sieb in ein Vorratstöpfchen gießen. Die gerösteten Zwiebeln und Äpfel, die im Sieb aufgefangen Werden, schmecken am besten noch warm, auf frischem Baürnbrot!
 
Der Braten: Den Backofen auf 160 §C vorheizen. Die vorbereitete Gans Innen und außen mit Salz, Pfeffer sowie je der Hälfte von Beifuß und Majoran einreiben. Die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien. Zwei der Lauchstangen putzen und in Ringe schneiden. Äpfel und Lauch in einer Schüssel mischen, dabei salzen, pfeffern und mit den restlichen Getrockneten Kräutern sowie den abgezupften Petersilienblättern würzen.
 
Diese Mischung in die Bauchhöhle der Gans stopfen, die Öffnung zunähen Oder mit Zahnstochern zustecken. Die Flügel unter dem Rücken Verschränken, mit einem großen Stück Küchenzwirn die Gans dressieren, d. H. Flügel und Schenkel so an den Körper schnüren, daß nirgendwo etwas Absteht und verbrennen kann. Die Haut mit einer Gabel überall dort einstechen, wo man eine dicke Fettschicht darunter vermuten kann ~ so kann das Fett besser ausbraten, Und die Haut wird schön knusprig.
 
Die dritte Lauchstange, die Zwiebel, Knoblauchzehen, Möhre, Sellerie und Petersilienstengel waschen, Kleinschneiden und vermischen. Auf die tiefe Fettpfanne des Backofens Streün. Den Vogel mit der Brust nach oben daraufsetzen, und die Gans mit Dem kochendheißen Wasser überbrühen.
 
Für vier Stunden in den 160 ºC Heißen Ofen schieben. Dabei braucht man sich nicht um den Braten zu kümmern. Begießen oder Umdrehen ist nicht nötig. Nur ab und zu überprüfen, daß genügend Wasser In der Fettpfanne ist, damit das Gemüse nicht anbrennt.
 
Nach vier Stunden die Gans auf den Rost setzen, diesen auf ein Blech Stellen. Die Gans mit stark gesalzenem Waßer einpinseln und in den Ausgeschalteten Ofen schieben, bis die Sauce fertig ist und serviert Werden kann. Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf mit Ausgießschnauze schütten, das Wurzelgemüse im Sieb ausdrücken.
 
Den Saft Eine Minute stehenlaßen, damit sich das Fett an der Oberfläche sammelt Und man es in eine Schüssel abgießen kann. Den klaren Saft auf starkem Feuer sprudelnd einkochen. Dabei verbindet sich das restliche Fett mit Dem Bratensaft wie zu einer Emulsion und ergibt eine gebundene, leichte Sauce. Tip: Das in der Schüssel gesammelte Fett zum Gänseschmalz schütten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
MARTINA MEUTH/BERND
NEUNER-DUTTENHOFER

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