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Zutaten
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ZubereitungDen Schweinskopf abflämmen und sorgfältig schaben. Hirn und Zunge herausnehmen, dann den Kopf längs spalten. Auch quer noch einmal zerteilen. Die vier Teile wie die Zunge auf allen Seiten kräftig mit gewürztem, fein zerstoßenem Meersalz einreiben. Dieses Einreiben 5 mal wiederholen, dann die Kopfstücke und die Zunge mit den Schwarten in eine Terrine legen, mit einer dünnen Salzschicht bestreuen, mit einem Tuch abdecken und 4 Tage an einem kühlen Ort pökeln laßen. Nach dieser Zeit die Fleischstücke herausnehmen, das Salz abklopfen und die Stücke gut abwischen. Mit der Zunge, den Schwarten, den Möhren, den mit Nelken gespickten Zwiebeln, dem gehäuteten Knoblauch und dem Kräuterstrauß in eine ausreichend große Kaßerole schichten. Dabei darauf achten, daß sowenig Hohlräume wie möglich entstehen. Mit Wasser aufgießen, bis alles eben bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Jetzt die Kaßerole auf kleine Flamme setzen und den Kopf zugedeckt ganz leise siedend 3 Stunden kochen. Dann die Kopfstücke, die Zunge und die Schwarten herausheben, abtropfen laßen und auf eine Platte legen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, alle Knochen auslösen. Die dünnen Teile der Ohren beiseite legen. Das Fleisch, die Zunge und die dicken Teile der Ohren in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden. Alles in eine Schüssel geben und überprüfen, ob das Fleisch ausreichend gesalzen ist. Nötigenfalls nachsalzen, auf jeden Fall mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und 1/5 der ebenfalls abgeschmeckten Brühe durch ein feines Sieb darübergießen. Alles miteinander vermischen. Mit den Schwarten eine Terrine, eine Salatschüssel oder ein anderes Gefäß auslegen, das sich auf jeden Fall nach oben verjüngen (?? ich würde eher sagen verbreitern) muß, damit man den Schweinskopf stürzen oder beßer herausheben kann. Erst 1/3 des Fleisches und des Kochsuds hineinfüllen, dann die Hälfte der flachen Ohren darauflegen, wieder 1/3 des Fleisches und Sud darübergeben,mit den restlichen Ohren abdecken und mit dem übrigen Fleisch und dem Kochsud abschließen. Mit einem zugeschnittenen Stück Alufolie zudecken und ein passendes Holzbrettchen darauflegen. Hierauf ein Gewicht von 500 g stellen. 24 Stunden lang abkühlen und erstarren laßen. Man kann den Schweinskopf zum Servieren stürzen oder auch in der Form laßen. Wir raten, ihn in der Terrine oder Schüssel zu laßen, wenn er nicht auf einmal verspeist wird. Dann kann er nämlich nicht so stark austrocknen, und es genügt, ihn mit einem Stück Alufolie abzudecken. *Quelle: Bocuse: Die neue Küche Erfaßt von Sylvia Mancini :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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