Zutaten
| 6 | | | Schweinsohren |
| 8 | groß. | | Zwiebeln |
| | Etwas | | Frische Butter |
| 300 | ml | | Sauce espagnole |
| | Einige | | Löffel |
| | | | -- Rindfleischjüs |
| | | | Salz |
| | | | Essig |
| | | | Französicher Senf |
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Zubereitung
Fünf bis sechs Schweinsohren werden gereinigt, über dem hellbrennenden Windofen flammirt, mehrmals gewaschen, blanchirt, in einer Braise weich gekocht, dann darin erkalten laßen. Ferner wird das Innere son sechs bis acht großen Zwiebeln feinblättrig geschnitten, mit einem Stück frischer Butter blaßgelb geröstet, dann mit 3/10 Liter guter sauce espagnole und einigen Löffeln voll Rinderjüs langsam weich gekocht. Die Schweinsohren werden aus der Braise genommen, in gleichmäßig lange Streifen geschnitten, in eine Caßerolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig gesalzen, ein wenig guter Essig und französicher Senf dazu gethan, über die geschnittenen Ohren gegoßen und sehr heiß angerichtet. ***** Aus Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche von J. Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des Königs Maximilian II. von Bayern. *****
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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