Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 9014

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Schweinßteak mit Pilzkruste

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Schweinßteaks je ca. 150 g
    -- schwer
    Salz
    Pfeffer
1 Essl. Bratbutter
1 Teel. Senf
150 Gramm  Pilze
    -- eine Sorte oder
    -- gemischt
1   Schalotte
1 Essl. Butter
    -- (1)
2 Scheiben  Toastbrot
1/2 Teel. Getrockneter Majoran
1   Eiweiss
10 Ltr. Portwein
250 ml  Kalbsfond
10 Ltr. Rahm
25 Gramm  Weiche Butter
    -- (2)
1 Teel. Mehl
    Zitronensaft

   REF ANNEMARIE WILDEISEN IN
    -- Umgew. von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter auf jeder Seite 1/2 Minuten braten. Die Steaks mit Senf dünn bestreichen. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80
 
Inzwischen die Pilze rüsten und klein hacken.
 
Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. In der Butter (1) hellgelb dünsten.
 
Die Hitze höher stellen. Die Pilze beifügen und gut anrösten, ziehen sie dabei Saft, diesen vollständig verdampfen laßen. In einer Schüssel abkühlen laßen.
 
Das Brot entrinden und mit dem Wiegerneßer oder im Cutter hacken. Mit dem Majoran und dem Eiweiß zu den ausgekühlten Pilzen geben und alles gut mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
In einem Pfännchen Portwein und Kalbsfond auf knapp 1 dl einkochen laßen. Den Rahm beifügen und die Sauce nochmals etwas reduzieren. Die weiche Butter (2) und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Flockenweise in die Sauce geben und noch so lange kochen
 
Unmittelbar vor dem Servieren den Backofengrill auf 230 Grad stellen. Die Steaks herausnehmen und die Pilzfarce wie eine Haube darauf verteilen. Unter dem Grill während 2-3 Minuten überbacken, dabei die Steaks überwachen, da die Pilzkruste je nach Ofen
 
Als Beilage paßt ein Sellerie-Kartoffel-Stock sowie Rotkraut.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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