Zutaten
| 1 | kg | | Pferdefleisch (Kamm) |
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| | | | SALZMISCHUNG |
| 25 | Gramm | | Salz |
| 1 | Teel. | | Zucker |
| 1/2 | Tasse | | Baerlauch; gehackt |
| 6 | | | Pfefferkoerner |
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| | | | LAKE |
| 1 | Ltr. | | Wasser |
| | | | Die Salzmischung |
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Zubereitung
Shal ist die Fettablagerung im Pferdekamm. Zusammen mit einem duennen Fleischstreifen wird das Fett herausgeschnitten und in 2 cm dicke Stuecke geschnitten, mit der trockenen Salzmischung eingerieben und dicht nebeneinander 24 Stunden in ein Steingut- oder Holzgefaess gelegt.
Anschliessend werden die Streifen mit Salzlake uebergossen und so noch 2 bis 3 Tage aufbewahrt. Danach wird das Fleisch 2 Stunden in kaltem Wasser gewaessert, in warmem Wasser gewaschen und zum Trocknen mindestens 10 bis 20 Stunden aufgehaengt.
Dieses Fleischerzeugnis kann als Halbfertigerzeugnis nun gekocht weiterverarbeitet oder aber geraeuchert werden.
Shal wird bei 45 bis 50 GradC 18 Stunden lang geraeuchert und anschliessend bei 10 bis 12 GradC 4 Stunden abgekuehlt sowie 24 Stunden bei einer Temperatur von 12 GradC getrocknet.
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