Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 9189

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Spargel in Gelee

( 4 Personen )

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Zutaten


   FÜR DIE BRÜHE
200 Gramm  Kalbfleisch zum Kochen
270 Gramm  Kalbsknochen vom Metzger
    -- zerhackt
    Salz
3/4 Ltr. Wasser,knapp
1/2 Bund  Suppengrün
1 klein. Zwiebel (30 g)
1/2   Lorbeerblatt
2   Nelken
5   Pfefferkörner

   FÜR DEN SPARGEL
1 kg  Spargel
10 Gramm  Butter
    Salz
1/2 Teel. Zucker
125 ml  Wasser

   FÜR DAS GELEE
8 Blätter  Weiße Gelatine
1/2 Ltr. Kalbfleischbrühe
125 ml  Weißwein
4 Essl. Kräuteressig
    Salz
    Weißer Pfeffer

   AUSSERDEM
1   Hartgekochtes Ei
1 Bund  Petersilie
 

Zubereitung

Für die Brühe Kalbfleisch und Knochen unter kaltem Wasser abspülen. Mit gesalzenem Wasser in einen Topf geben. Suppengrün putzen, abspülen, abtropfen laßen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen. Mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Suppengrün, gespickte Zwiebel und Pfefferkörner in den Topf geben. 60 Minuten kochen laßen. Dabei hin und wieder abschäumen. Brühe durch ein Sieb gießen und entfetten. Während die Brühe kocht, Spargel vom Kopfende her schälen, Stielenden abschneiden, waschen und abtropfen laßen. Stangen längs und quer halbieren.
 
Butter in einem Topf erhitzen. Spargel reinlegen. Mit Salz und Zucker würzen. Wasser drübergießen. Zugedeckt 20 Minuten kochen laßen. Rausnehmen, abtropfen und erkalten laßen.
 
Für das Gelee Gelatine in einem Becher mit kaltem Wasser bedeckt einweichen. Kalbfleischbrühe mit Weißwein und Kräuteressig erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit geben. Rühren, bis sie sich aufgelöst hat. In eine flache, kalt ausgespülte Schüssel einen 3 mm dicken Spiegel gießen. Gelee im Kühlschrank in 15 Minuten erstarren laßen.
 
Ei schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie abspülen, abtropfen laßen und in Blättchen zerpflücken. Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen. Geleeboden mit Petersilie und Eischeiben belegen (restliche Petersilie beiseite legen). Schüßelrand mit den halbierten Spargelspitzen (Köpfe nach unten) auslegen. Restliche Spargelstücke in die Schüssel schichten. Gelee drübergießen. 120 Minuten im Kühlschrank erstarren laßen.
 
Vorm Servieren Schüßelboden kurz in heißes Wasser tauchen. Gelee auf eine Platte stürzen. Spargel in Gelee mit der restlichen Petersilie garniert servieren.
 
Vorbereitung: 30 Minuten. Zubereitung: Ohne Gelierzeit 75 Minuten. Etwa 150 Kalorien / 627 Joule.
 
Wann reichen? Im Sommer mit Remoulade und Röstkartoffeln als Abendoder Mittageßen. Spargel in Gelee ist aber auch ein attraktiver Beitrag zum Kalten Büfett.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Manfred

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