Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 9205

Spargelessenz mit Wachtelfleisch

( 4 Portionen )

Zutaten

400	Gramm	Rinderwade (Ochsenbein)
		Vom Metzger durch den
		Fleischwolf gedreht
		Salz & Pfeffer
2		Eiweiss
300	Gramm	Weißer Spargel
1 1/2	Ltr.	Kräftige Geflügelbrühe
2		Wachteln
2	Teel.	Butter
1	Teel.	Zucker

Zubereitung

Klärfleisch mit etwas Salz und Eiweiß vermischen. Den Spargel schälen. Die Endstücke zum Klärfleisch geben, mit der Geflügelbrühe aufgießen und unter Rühren zum Kochen bringen.

Die Eßenz etwa zwei Stunden bei milder Hitze ziehen laßen, dann durch ein Tuch gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Wachteln die Keulen und die Brust auslösen, häuten, in der heißen Eßenz gar ziehen laßen, dann aufschneiden.

Die Spargelspitzen separat in Salzwaßer mit etwas Butter und Zucker kochen, in Eis-Salzwaßer abschrecken und als Einlage in die Suppe geben.

TIP Der Spargel als Geschmacksträger kann auch durch anderes Gemüse ersetzt werden, zum Beispiel Knollensellerie, Tomaten, Frühlingszwiebeln.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Magazin STERN

Vorheriges Rezept (9204)

Zurück zum Inhaltsverzeichnis

Nächstes Rezept (9206)