| Vorheriges Rezept (9219) | Zurück zum Inhaltsverzeichnis | Nächstes Rezept (9221) |
Zutaten
|
ZubereitungRelikte aus der Wildzubereitung früherer Zeiten sind das Spicken und Beizen. Weil es im Gegensatz zu heute noch nicht die uns bekannten Kühl- und Tiefkühlmöglichkeiten gab, setzte beim abzuhängenden Fleisch schon nach wenigen Tagen die Fleischfäulnis ein, die beträchtliche Geruchs- und Geschmacksveränderungen verursachte. Um das Wildbrett dennoch in der Küche verarbeiten zu können, legte man es über mehrer Tage in säure- oder alkoholhaltige Beizen um es genusstauglich zu machen. Wenn wir heute unsere Fleisch beizen dann keineswegs um einen Fäulnisgeschmack zu überdecken, sondern um durch die Beize eine gezielte Geschmacksrichtung und ein gezieltes Aroma auf das Fleisch zu übertragen._Rund ums Spicken und Beizen_ Die ursprüngliche Annahme, dass durch Spicken und Umwickeln mit Speck Fleisch saftiger wird ist heute widerlegt, vielmehr wirkt es sich lediglich auf den Geschmack aus. Die Speckstreifen sind wichtige Aromaträger und geben, nicht zu tief unter die Oberfläche eingezogen, der entstehenden Kruste Fett. In der heutigen modernen Küche ist das Spicken mit Speck nicht mehr populär. Beim Beizen wird das Fleisch in eine Marinade aus Buttermilch, Wein oder Essig und unter Zugabe von Gewürzen eingelegt. Das Fleisch nimmt so die Aromastoffe der Beize auf, Haltbarkeit und Struktur werden verbessert. So wird durch die Beize eine gezielte Geschmacksrichtung auf das Fleisch übertragen. Während man früher gedacht hat, dass durch die Beize das Fleisch zarter und mürber wurde (durch die Säure werden das Bindegewebe auflockernde Enzyme begünstigt), weiss man heute, dass seinerzeit dies vielmehr aus dem vorangegangenem Zersetzungsprozess des Fleisches resultierte. Ein anderer Effekt des Beizens, nämlich das sich die Fleischfasern mit Flüssigkeit füllen, bewirkt, dass beim Braten zuerst Fremdflüssigkeit abgegeben wird, bevor die Zellsaftigkeit selbst ausdampft. So ist eine höhere Saftigkeit des Bratens gegeben. Damit beim Anbraten eine gleichmässige Farbe entsteht, sollte gebeiztes Fleisch gut trocken getupft werden. Übrigens, krank durch den Verzehr des teilweise schon verdorbenen Fleisches wurden die Menschen früher meist nicht, da sie das Fleisch stets gut und lange gebraten und geschmort haben. Rezept: Gespickte Kalbsfiletscheiben mit Thunfischschaum Rehkeule im Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und Hagebutte http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/ 11/19/index.html ,AT Christina Philipp ,D 20.11.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
| Vorheriges Rezept (9219) | Zurück zum Inhaltsverzeichnis | Nächstes Rezept (9221) |