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Zutaten
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ZubereitungDen Rehrücken auslösen und in feine Blättchen schneiden. Bei kräftiger Hitze von allen Seiten in etwas Butter anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In derselben Pfanne die Schalotten in Butter rösten, bis sie goldbraun sind. Den Knoblauch dazugeben. Mit Brühe, etwasRotwein und Cognac ablöschen. Ingwer, Preiselund Wacholderbeeren zugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren laßen.Den Fleischsaft, der aus dem Rehfleisch ausgetreten ist, zur Sauce gießen. Mit 1-2 EL Rotwein das Pfeilwurzelmehl anrühren und damit die Sauce binden. Dann das Fleisch in die Sauce geben und erwärmen. Die Creme fraiche unterziehen und kurz aufkochen laßen. Petersilie untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Eßkastanienpüree anrichten. Für das Püree die Kastanien einritzen und ca. 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Die Schalen entfernen. Die geschälten Kastanien wie Salzkartoffeln ca. 30 Minuten weich kochen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Schalotte in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Milch ablöschen, die Kastanienmasse einrühren. Evtl. die Flüssigkeit etwas reduzieren laßen. Flüssige Butter und Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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