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Zutaten
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ZubereitungStubenkueken waschen, trocken tupfen, jeweils mit 1/2 Rosmarinzweig fuellen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen, zubinden und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Im Backofen bei 220XC ca. 20 Minuten garen. Herausnehmen und auf der Brustseite 15 Minuten ruhen lassen. Brust und Keulen ausloesen, warm stellen.Karkasse (Knochen) grob hacken und mit fein gewuerfelten Schalotten, Moehre und Sellerie in Butterschmalz goldbraun roesten. Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Schmalz so weit wie moeglich abgiessen, Roeststoffe mit Sherry abloeschen, mit Gefluegelfond auffuellen und 30 Minuten bei milder Hitze koecheln lassen. Fond passieren und mit Butter aufschlagen. Den Spargel schaelen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker knackig kochen, Koepfe abschneiden, die Stangen in 2 cm lange Stuecke schneiden. Die Morcheln putzen, Stiele abschneiden. Die Morcheln ausgiebig waessern, dabei oefter bewegen, damit der Sand aus den Kannen faellt. 1/4 l Spargelbruehe und das durch Kaffeefilterpapier gefilterte Morchelwasser auf 1/8 l einkochen, mit Sahne auffuellen, auf die Haelfte reduzieren und mit Eigelb legieren. Abschmecken. Spargel und Morcheln in der Sauce unter Schwenken erwaermen (nicht mehr kochen). Gemueseragout mit der Sauce in der Tellermitte anrichten. Stubenkueken darum legen. Mit den Spargelspitzen dekoriert und mit etwas Gefluegeljus umgiessen. Mit Nudeln servieren. Rezepte aus "Averbeck's Giebelhof", Kirchstr. 12, 48308 Senden-Ottmarsbocholt Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19970707083800w+1 |
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