Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 934

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Damwildkotelett in Schokoladensauce mit Pfefferkirschen

( 1 Rezept )

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Zutaten

1   Damwildrücken
100 Gramm  Möhren
    -- grob zerschnitten
100 Gramm  Sellerie
    -- grob zerschnitten
100 Gramm  Zwiebeln
    -- grob zerschnitten
100 Gramm  Lauch
    -- grob zerschnitten
    Öl
1 Ltr. Rotwein
    ; Salz, Pfeffer
3   Wacholderbeeren
1   Lorbeerblatt
5 Essl. Balsamessig
50 Gramm  Bitterschokolade
1 Essl. Tomatenmark
500 Gramm  Entsteinte Kirschen
50 Gramm  Butter
2 Essl. Zucker
1 1/2   Zitronen
    -- den Saft
3   Nelken
1 Prise  Piment
 

Zubereitung

(nach Thomas Röttger, Röttgers Gourmetstübchen, Rennerod)
 
Aus dem Rücken 12 Koteletts mit Knochen schneiden. Aus den Abfällen (Häute, Rippenknochen) zusammen mit dem Wein, den Gemüsen und Gewürzen einen Fond kochen. Das dauert gut 2 Stunden, lässt sich jedoch ohne weiteres 1-2 Tage vorher erledigen. Entfetten und auf ein Drittel der Menge einkochen.
 
Die Schokolade hinein bröckeln, schmelzen lassen, immer wieder abschmecken und das Ganze aufmixen. In der Zwischenzeit den Zucker in der Butter karamelisieren, die Kirschen und den Zitronensaft zufügen und weich dünsten.
 
Mit den zerstoßenen Nelken und dem Piment abschmecken. In die Sauce rühren, nochmals abschmecken. Die Koteletts im heißen Öl schnell braten, salzen und pfeffern. Mit der Sauce servieren.
 
Dazu: Mohnschupfnudeln und glasierte Karotten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
SWR4-Radioladen

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