Zutaten
| 1 1/2 | kg | | Rückenstrang |
| 2 | | | Kalbsfüße |
| 1 | | | Schweinefuß |
| 1 | | | Eisbein |
| 1 | Bund | | Suppengrün |
| 1 | | | Zwiebel |
| | | | Pfefferkörner |
| 2 | | | Gewürznelken |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 4 | | | Eiweiß |
| | | | -- bis 1/4 mehr |
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Zubereitung
1/2 kg in Stücke gehaüner Rückenstrang, 2 Kalbsfüße und 1 Schweinefuß, beide in Stücke geschlagen, und 1 Eisbein stellt man in kaltem Wasser zu, fügt Sellerie, gelbe Rübe, 1 Zwiebel, Salz, einige Pfefferkörner, 2 Gewürznelken und 1 Lorbeerblatt hinzu und läßt es langsam kochen, wobei man allen Schaum abnimmt. Nach 1 1/2- bis 2stündigem Kochen nimmt man den Rückenstrang und das Eisbein aus der Brühe, löst das Fleisch von den Knochen ab, gibt diese wieder in die Brühe zurück und kocht langsam weiter. Zuletzt kommen die Füße heraus. Wenn diese weich sind, so daß sich das Fleisch allein vom Knochen ablöst, dann wird auch die Brühe genügend eingekocht sein. Das Fleisch von dem Rückenstrang schneidet man in kleine schwache Scheiben, das übrige in feine Würfelchen. Die Brühe seiht man durch einen Seiher, läßt sie erstarren, entfettet sie, läßt sie wieder heiß werden, peitscht mit der Schneerute 4 bis 5 Eiweiß durch, läßt sie einmal aufkochen und stellt sie dann in die mäßig heiße Röhre, bis sie vollständig klar ist. Dann läßt man sie durch ein Tuch laufen, füllt sie mit dem Fleisch vermischt in Sturzgläser und sterilisiert 1 3/4 Stunden bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher erfaßt: Sabine Becker, 5. Juni 2000
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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