Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 942

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Das Echte Wiener Schnitzel

( 4 Portionen )

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Zutaten

600 Gramm  Kalbsfricandeau
    -- oder
    -- Schale Kaiserteil, Huft,
    -- Nuss,
    -- Nierstück, usw., pariert
2   Eiern
    ; Salz
    Mehl
    Semmelbrösel
    -- Paniermehl
    Butterschmalz
 

Zubereitung

Die häufigsten Fragen und deren Antworten:
 
a) ob das Wiener Schnitzel nun eigentlich nur vom Kalb oder auch vom Schwein stammen dürfe ?! Kalb, sonst darf es nicht Wiener Schnitzel heissen, sondern muss Schweinschnitzel gebacken heissen.
 
b) ob die knusprige Hülle stramm wie ein Tauchertrikot oder schlotternd wie ein Jogging-Anzug sitzen soll ?! Schlotternd, im Küchendeutsch soufflierend.
 
c) ob man zum Panieren auch entrindete Weissbrotbrösel oder nur die goldgelbene Wiener Semmelbrösel verwenden darf ?! Semmelbrösel.
 
d) ob man das Schnitzel besser mit oder ohne Folie klopft ?! klassisch ohne Folie (auch wenn sie hilft).
 
e) ob die obligate Zitrone erst über das fertige Gericht geträufelt oder das Fleisch schon vor dem Panieren damit eingerieben wird ?! Zitrone darf erst auf das fertige Schnitzel geträufelt werden.
 
f) ob das ideale Fett zum Ausbacken Schweineschmalz, Butterschmalz oder Pflanzenfett sei ?! Puristen lassen nur Butterschmalz gelten, geläufig ist aber auch Schweineschmalz.
 
g) ob das Schnitzel gesalzen und gepfeffert oder nur gesalzen werden dürfe ?! Nur gesalzen, niemals gepfeffert.
 
h) ob als Beilage Reis, Petersilienkartoffeln oder lediglich ein Kartoffel- bzw. Blattsalat obligatorisch seien ?! Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Blattsalat oder Petersilienkartoffeln, niemals Reis.
 
i) ob man dazu nur Bier, nur Wein bzw. sowohl Bier als auch Wein trinken dürfe ?! Mittags Bier, abends Wein.
 
j) ob das Wiener Schnitzel mit hartgekochten Eiern, Anchovis oder Kapern serviert wird ?! Wer dies behauptet, muss mit lebenslänglichem Einreiseverbot in Österreich rechnen.
 
Nun das Rezept:
 
Kalbfleisch je nach Produktewahl mit Einfach- bzw. Klappschnitt portionieren. Ränder leicht einschneiden, Schnitzel zart plattieren (klopfen). Die Stärke ist zwar dem individuellen Geschmack anzupassen, misst jedoch im Normallfall etwa 6 mm.
 
Schnitzel beidseitig gleichmässig salzen. Eier mit Gabel verschlagen (nicht mixen). Schnitzel im Mehl beidseitig wenden, durch Eier ziehen und danach in Semmelbröseln wenden (Brösel zart andrücken). Schnitzel leicht abschütteln.
 
Reichlich Fett (Tiefe etwa 2 bis 3 cm) in passender Pfanne erhitzen. Schnitzel in heisses Fett einlegen, unter wiederholtem Schwingen der Pfanne die Schnitzel bräunen, mittels Fleischgabel vorsichtig wenden,
 
fertigbacken und mit Backschaufel aus der Pfanne heben. Schnitzel abtropfen lassen, mit Küchenkrepp das überschüssige Fett abtupfen.
 
Garungsdauer: ca. 3 bis 5 Minuten, je nach Stärke.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 30.12.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach: E.Plachutta und
Ch.Wagner,Die gute Küche
Das Österreichische
Jahrhundert Kochbuch
sowie Marmite, 4/94
Vermittelt von R.Gagnaux

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