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Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 944

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Das Geheimniss der Kruste - Perfekt Panieren

( 1 Info )

Kategorien

Zutaten


   DAS GEHEIMNISS DER KRUSTE
    Semmelbrösel
    Eier
    Mehl
    Cornflakes
    Sesamsamen
    Kokosraspel
    Mandeln
    Haselnuß
 

Zubereitung

Warum sind Wiener Schnitzel und panierter Fisch so beliebt? Das Geheimnis ist die Kruste - hier wollen wir es lüften!
 
Kroß und goldgelb muß sie sein - die Kruste, Panade genannt. Dann ist sie genau richtig. Aber:
 
Was ist eigentlich eine Panade?
 
Die Panade besteht aus Semmelbröseln, die Fleisch- oder Fischstücke wie ein Mantel umhüllen. Damit sie gut haftet, werden die Stücke vorher in Mehl und dann in verquirltem Ei gewendet.
 
Was kann man panieren?
 
Sie können Fleisch- und Geflügelstücke panieren, ausserdem Fischfilet und alle kleinen Fische bis zur Portionsgröße (ca. 250g) wie Forelle, Saibling, Schleie, Renke, Barsch. Geeignet ist auch Käse, z.B. in Scheiben geschnittener Mozzarella und Provolone oder Camemberthälften.
 
Perfekt panieren - aber wie?
 
Dafür müssen Sie folgendes beachten: Mehl darf Fleisch und Fisch nur als dünne Schicht überziehen. Ei soll nur einen leichten Film darum bilden. Semmelbrösel müssen das Lebensmittel als Hülle umschließen. überschüssige Brösel werden abgeschüttelt; sie würden beim Ausbacken im Fett schwimmen, bei weiterem Backen verbrennen und dem Fett einen unangenehmen Geschmack verleihen.
 
Wie gart man Paniertes?
 
Alles Panierte wird in einer großen Pfanne mit hohem Rand in heißem Fett schwimmend ausgebacken. Für das klassische Wiener Schnitzel wird eine Mischung aus Schweineschmalz und Butter empfohlen. Sie können aber auch Butterschmalz verwenden. Nehmen Sie immer so viel Fett, daß es - zerlassen - 2 cm hoch in der Pfanne steht. Es muß so heiß sein, daß eine durchs Wasser gezogene Gabelspitze, ins Fett gehalten, ein kräftiges Zischen verursacht. Während des Ausbackens die Pfanne wiederholt rütteln, damit das Fett ausch über die Oberfläche des Lebensmittels hinwegspült. Dadurch geht die Panade auf und schlägt die beim Wiener Schnitzel gewünschten Wellen. Paniertes nach dem Backen immer auf Küchenpapier abtropfen lassen (es soll fettfrei sein) und sofort servieren. So bleibt es bis zum Essen schön kross!
 
Goldene Varianten:
 
Mischen Sie 60g Semmelbrösel mit 3 EL zerdrückten Cornflakes, Kokosraspeln bzw. Sesamsamen oder gehackten und zerdrückten Erdnußkernen. Köstlich für Hähnchenkeulen oder -brust.
 
Geben Sie unter 60g Semmelbrösel 3 EL gehackte Mandeln - bestens für Fisch geeignet.
 
Fügen Sie zu 60g Semmelbröseln 3 EL gehackte Haselnußkerne schmeckt toll zu Käse.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

meine Familie & ich
gepostet von
Jörg Weinkauf

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