Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 950

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Das Schwein

( 1 Portionen )

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Zubereitung

Preparation Time: -Die leckere Fleischküche -Vehling-Verlag erfasst: K. Z
 
Instructions:
 
NACKEN (KAMM, HALS, HALSGRAT): Wenn auch nicht gerade das schlankeste Stück, so doch eines der saftigsten und preiswertesten. Eignet sich für Kotelette (zum Grillen), Roll-,Schmor-, Sauerbraten und EintÖpfe. NACKENKOTELETT: Ein besonders saftiges, durchwachsenen Fleischstück, das nur den kleinen Halswirbelknochen hat. Es eignet sich besonders gut zum Panieren und ist das ideale Grillfleisch, da es nicht so austrocknet wie fettarmes Fleisch. Vom Schwein wiegt es etwa 200 bis 250 g, je nach Dicke. Die besten Stücke schneidet man aus der Nackenmitte. Den Fettrand sollten Sie beim Braten dranlassen, denn so bleibt das Fleisch saftiger. Wer den Fettrand nicht essen mag, kann ihn bei Tisch immer noch abschneiden. RÜCKEN (KOTELETToder KARBONADENSTÜCK, KARREE, KASSELER RIPPENSPEER) verlängert haben von 12 auf 16 Rippen. Eignet sich für Koteletts, das berühmte Kassler und Braten. KOTELETT - Das Fleisch mit dem Griff: Das Kotelett ist eines der Beliebtesten Fleischstücke vom lieben Vieh. Und alle werden, mit Ausnahme vom Nackenkotelett, mit dem Rippenknochen aus dem Rücken geschnitten. Je nach Landschaft heißen sie auch Karbonade, Karree, Rippenstück, Schossstück oder Rippenspeer. Das gepÖkelte und geräucherte Kotelett vom Schwein heißt Kasseler, nach dem Berliner Metzgermeister W. Kassel, der dieses leckere Stück vor über 100 Jahre erfand. Koteletts sind Kurzbratstücke, gehÖren also zum schnellen Fleisch, das durchwegs nicht ganz billig ist. Aber es ist immer noch das billigste Stück dieser Gruppe. Neben der Unterscheidung nach ihrer Herkunft unterscheidet man folgende Kotelettarten: STILKOTELETT: Das ist der Inbegriff vom richtigen Kotelett. Eine fast runde Scheibe Fleisch am handlich gebogenen Knochen, der übrigens beim lieben Borstenvieh ganz schÖn ins Gewicht fällt. Die grÖssten und besten Koteletts schneidet man aus der Strangmitte. Achten Sie darauf,daß Sie dieses bekommen. Vom Schwein wiegt das Kotelett durchschnittlich 150 g. Die Qualität des Koteletts erkennen Sie am Verhältnis von Knochen und Fett zum Fleisch. Es sollte etwa 20% Knochen und Fett und zu 80% Fleisch betragen. Das Alter erkennen Sie am Knochen, denn je stärker er ist, desto älter war das Tier, von dem das Kotelett stammt.
 
ZWISCHENRIPPENKOTELETT: Es hat im Gegensatz zum Stielkotelett nur den Rückgratknochen, da es- wie sein Name sagt, zwischen den Rippen herausgeschnitten wird. Sonst entspricht es dem Stielkotelett, und Qualität und Alter erkennen Sie nach den gleichen Gesichtspunkten. FILET - KOTELETT: Es ist das teuerste und seltenste Koteletstück, das Sie kaufen kÖnnen, da beliebte Filet hier nicht herausgetrennt werden kann. In verschiedenen Landschaften ist es auch unter Lummerkotelett bekannt. Vom Schwein wiegt es etwa 200 g und hat gar keinen oder nur noch den Rückgratknochen. Typisch ist das deutlich erkennbare Filetstück. FILET (MÜRBRATEN, ROLLE, HÄSCHEN): Das feinste, aber auch teuerste Stück. Es liegt direkt unter dem Rücken. Eignet sich in Scheiben zum Kurzbraten oder als Ganzes für feine Braten. BRUST (DICKE RIPPE): Mit oder ohne Schwarte ein preiswertes Stück. Eignet sich für gefüllte Braten, Gulasch und EintÖpfe. BAUCH (FALSCHES KOTELETT; LAPPEN): Nr. 1 vom Schwein, als geräucherter, gut durchwachsener Speck oder als saftiges Frischfleisch. Eignet sich zum Kochen, Braten und Schmoren. SCHULTER (BUG, BLATT, SCHÄUFELE) Vortreffliches, nicht zu fettes Fleisch. Eignet sich für Braten mit und ohne Schwarte, Ragouts und Gulasch. HÜFTE (SCHINKENSPECK): Das Teil, aus dem man Schinken macht, aber auch frisch nicht zu verachten. Eignet sich für preiswerte Schnitzel, Schmorbraten, Braten und EintÖpfe. NUSS (KUGEL, BLUME): Das schlanke, zarte Muskelfleisch gehÖrt zu den teuersten Stücken. Eignet sich für Schnitzel, Fondü, Grillspieße und Spickbraten. UNTERSCHALE (SCHWANZSTÜCK, SCHINKENSTÜCK): Besteht aus zwei Teilen, einem grÖßeren, flachen und einem kleineren, runden. Eignet sich für falsche Schnitzel, Steaks, Geschnetzeltes, aber auch für Braten und Schinken im Teig. OBERSCHALE (SCHNITZELSTÜCK): Ein zartes Stück Muskelfleisch, das mit und ohne Schwarte angeboten wird. Eignet sich für Schnitzel, Steaks und für den klasssischen Krustenbraten. HAXE (EISBEIN, HESSE): Sie gilt als deutsches Leibgericht. Im Norden gekocht als Eisbein, im Süden gebraten als Haxe. Die Stücke aus den vorderen oder hinteren Beinen eignen sich nicht nur für Haxen, sondern auch für deftige EintÖpfe und Sülzen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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