Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 953

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Das Suppenhuhn im Topf - Grundrezept

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Suppenhuhn a 2 kg
1 groß. Zwiebel
1   Lauchstange
1   Petersilienwurzel mit Grün
1   Möhre
1/2   Sellerieknolle
1   Tomate
1   Wacholderbeeren
1   Pimentbeeren
1   Pfefferkörner
3   Lorbeerblätter
2   Getrocknete Chilischoten
3   Knoblauchzehen,
2   Gewürznelken
1   Zitronenscheibe
 

Zubereitung

Das Suppenhuhn in einen grossen Topf betten. Die Zwiebel ungeschält halbieren, auf der heissen Herdplatte an der Schnittfläche dunkel rösten damit die Platte sauber bleibt, ein Stück Alufolie unterlegen. Die Lauchstange aufschlitzen, auswaschen.
 
Petersiliengrün waschen, die Wurzel schälen, ebenso die Möhre und den Sellerie schälen. Die besonders guten Abschnitte der Gemüse möglichst unzerteilt lassen, dann kann man sie, sobald die Stücke gar sind, bequem herausfischen und später als Einlage für den Suppentopf würfeln.
 
Das Gemüse mitsamt der durchgeschnittenen Tomate zum Huhn in den Topf geben, die Gewürze zufügen, soviel Wasser angiessen, bis alles gut
:bedeckt ist. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der
:sich dabei entwickelt, nicht abschöpfen - es handelt sich dabei um
:ausgeflocktes Eiweiss, das zum Klären der Brühe dient, wenn man diese *nicht sprudelnd kochen siehe oben, sondern auf kleinster Stufe leise *ziehen lässt. Auf diese Weise braucht das Brustfleisch etwa 1 Std., bis es gar ist - das Huhn also herausheben, die Brust auslösen. Alles übrige wieder zurück in den Topf geben.
 
Das Keulenfleisch ist stärker von Sehnen durchzogen, es braucht mindestens 1 1/2 Std., bei grossen, älteren Tieren bis zu 2 Std. Deshalb probieren, wenn es gar ist, von den Knochen lösen, Haut und Knochen wieder zurück in den Suppentopf geben und nunmehr mindestens 1 weitere Std. ruhig auch noch länger auskochen.
 
Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb filtern. Sie lässt sich übrigens kinderleicht entfetten, wenn man sie über Nacht in den Kühlschrank stellt. Dann hat sich das Fett an der Oberfläche als feste Schicht abgesetzt, die man mühelos abheben kann.
 
Tip: Diese Brühe hält sich im Kühlschrank eine Woche frisch; wer sie alle zwei Tage aufkocht, kann sie sogar noch länger aufbewahren. Im Tiefkühler lässt sie sich über Monate konservieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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