Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 9579

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Töttchen... (Westfalen) Teil 2 von 4

( 1 Kompilat )

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Zutaten

   2. REZEPT
1   Küchenfertiger Kalbskopf
    -- von 6 kg Fleischanteil
    -- mit Zunge
    -- und Hirn 800 g
3 Ltr. Wasser
1 groß. Zwiebel
    -- a 80 g
1   Lorbeerblatt
1   Nelke
3   Pfefferkörner
3   Pimentkörner
    Salz
    Weißer Pfeffer
   FÜR DIE SOSSE
30 Gramm  Margarine
1 mittl. Zwiebel
    -- a 40 g
30 Gramm  Mehl
1/2 Ltr. Heiße Kochbrühe
2 Teel. Senf
    Salz
    Weißer Pfeffer
4   Zitronenscheiben
   NACH VERSCH. NACHRICHTEN AU
    -- Rene Gagnaux kompiliert
  

Zubereitung

Das Münsterländer Töttchen ist eine Abwandlung des Kalbskopf auf Schildkrötenart, einem der klaßischen Rezepte der französischen Küche, das in Frankreich T'ete de veau en tortü heißt. Französische Soldaten sollen das Rezept mitgebracht und aus dem en tortü das Töttchen gemacht haben.
 
Hirn und Zunge aus dem Kalbskopf lösen. Kalbskopf und Zunge unter kaltem Wasser waschen. Abtropfen laßen. Wasser in einem Topf aufkochen. Geschälte Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke, Pfeffer- und Pimentkörner reingeben. Den Kalbskopf auch. Mit Salz und Pfeffer würzen. In ca. 100 Minuten gar kochen.
 
Nach 30 min Kochzeit die Zunge zufügen. Hirn unter kaltem Wasser abspülen, bis kein Blut mehr austritt. 5 Minuten in kochendes Wasser legen. Rausnehmen. Häuten und die Äderchen entfernen. Hirn 20 Min. vor Ende der Kalbskopf-Garzeit in den Topf geben.
 
Kalbskopf, Zunge und Hirn rausnehmen. Zunge sofort unter kaltem Wasser abschrecken und häuten. Mit dem Fleisch und Hirn etwas abkühlen laßen. Dann durch den Fleischwolf drehen.
 
Kochbrühe durch ein Sieb gießen und 0,5 l abmeßen - warm stellen.
 
Für die Soße: Margarine in einem Topf erhitzen. Zwiebel schälen. Fein hacken. In der heißen Margarine in 3 Min. glasig werden laßen. Mehl darüberstreuen. Mit der heißen Kochbrühe aufgießen. 5 Min. kochen laßen. Mit Senf, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
 
Durchgedrehtes Fleisch reingeben. 5 Min. erhitzen aber nicht mehr kochen laßen. In eine vorgewärmte Schüssel oder in Portionßchälchen geben. Mit den Zitronenscheiben garniert servieren.
 
Beilage: Brötchen, Weiß- oder Toastbrot. Es passen dazu: Bier und Korn.
 
PS. Zum Münsterländer Töttchen können Sie prima Fleischreste verwenden und - wenn nötig - noch mit flüssigen Fleischextrakt würzen.
 
aus: Menü, das moderne Kochlexikon, Bd. 7 Möh-Pol, Bertelsmann (ca.
 
1975.
 
Weiter: siehe Teil 3
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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