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Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 962

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Der Cervelat - die Nr. 1 aus dem Eidg. Wurstkessel

( 1 Text )

Kategorien

Zutaten

    Cervelat
    Cervela
    Cervelas
    Servela
 

Zubereitung

Des Schweizers liebste Wurst, der Cervelat [...] ist eine Brühwurst und besteht als solche zu 60 Prozent aus Wasser, aus Rind- und Schweinefleisch sowie Speck und Schwarten; der Anteil an Fett liegt bei 25, der an Eiweiss bei 12 Prozent. Die restlichen Prozente antfallen auf Würzstoffe, Salze, Zuckerarten, Nitrit und Phosphat, etwas mehr in der Romandie, etwas weniger in der Deutschschweiz (sonst sind die verschiedenen Rezepte praktisch überall etwa die gleichen).
 
Das liest sich zugegebenermassen ziemlich grauslich - wie auch anderes, das analysiert und in Prozente zerlegt wird: Der Mensch, das angeblich edelste Produkt der Schöpfung besteht aus 65 Prozent Wasser, 30 Prozent Fett und Eiweiss sowie 5 Prozent Glukogen, Mineral- und anderen Stoffen. Der Mensch ist abgepackt in oft schrumplige, behaarte Haut; die Haut des Cervelats hingegen ist dünn und wunderbar glatt. Sein appetitliches Aussehen verdankt der Cervelat einer sich im Einklang stehenden Zubereitungsart: Schnell rotierende Messer eines Cutters verarbeiten die Zutaten (siehe obe, Fremdwasser in Form von Eis) zu einem homogenen Brät. Prall wird dieses in den Naturdarm gestossen, abgebunden oder mit einer Metallklammer abgeclippt. Anschliessend wird der Cervelat, was seine Haltbarkeit und seinem Aussehen zugute kommt, während 40 bis 45 Minuten heiss geräuchert und in 75 Grad heissem Wasser gebrüht. Das Resultat der ganzen Prozedur: eine etwa 110 Millimeter lange, um die 35 Millimeter dicke und rund 100 Gramm schwere, hellbraunmattglänzende Schönheit.
 
Doch nicht allein sein Äusseres erhebt den Cervelat zur Nr. 1 der typisch schweizerischen Wurstwaren. Populär ist er auch wegen seiner vielseitigen An- und Verwendungsmöglichkeiten. Der Cervelat lässt sich kalt am Stück oder als Wurstsalat essen; auch warm aus dem Sud. Oder als Wurst-Kartoffel-Eintopf, das heisst gewürfelt und mit Kartoffelwürfeln und Zwiebeln gegart. Oder grilliert, zum Beispiel mit einer Käsescheibe zwischen den Hälften als Cordon bleu. Oder an Stecken gesteckt und über flammenden Feuer zu Kohle verdorben. Oder gewürfelt und gebraten den Hörnli beigegeben.
 
Obzwar gemäss unserem verqueren Denken nur das Teure gut ist - und der billige Cervelat somit schlecht zu sein hat -, schmeckt der Cervelat den Betuchten wie auch knapp Betuchten.
 
Allein die Vielseitigkeit und der Preis vermögen allerdings die Spitzenposition des Cervelats nocht nicht zu erklären. Denn bieten andere Brühwürste wie Schüblig, Schützen- und Schweinswurst, Wienerli nicht die gleichen oder ähnliche Vorteile? Argumente wie der Hinweis auf vaterländische Gefühle oder Erinnerungen an Schulreise, Pfadi und Militärdienst sind ebenfalls nicht allzu hoch zu bewerten, denn davon profitieren ja auch Schüblig und Landjäger.
 
So können wir nicht umhin, den Erfolg des Cervelats in einer höheren Sphäre aufzuspüren, nämlich in der Kunst. Der Cervelat ist als Gesamtkunstwerk zu betrachten, das alle fünf Sinne anspricht: Auge (Schönheit), Gefühl/Tastsinn (zart-fester Biss, Schmelz des Bräts), Nase (dezenter Gewürz- und Rauchgeruch), Gaumen (Vielfalt des Geschmacks), Ohr (zarter Knackton beim Hineinbeissen, Brutzelgeräusche beim Braten). Marcel Duchamp hatte seinerseits den Flaschenständer zum Kunstwerk erklärt. Für Andy Warhol war die Suppendose von Campbell die gegebene Kunstform. Roy Lichtenstein erfasste im Hot dog das zeitgemässe Kunstempfinden der Amerikaner. Wo ist der zeitgenössisch-eidgenössische Künstler, der dem Cervelat ein Denkmal setzt?
 
,AT Rene
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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