Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 969

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Der Ruf Ist Schlecht, die Qualität Gut

( 2 Portionen )

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Zutaten

300 Gramm  Hähnchenbrust
    -- o. Truthahn
15 Gramm  Getrocknete Steinpilze
    -- evtl.
    -- mehr
1 klein. Dose geschälte Tomaten
1   Schalotte
    -- oder
1 klein. Zwiebel
1 Essl. Butter
1 Tasse  Gemüsebouillon
100 ml  Rahm
    Knoblauch
    Salz
    Pfeffer
2   Salbeiblätter

   ZUM BRATEN
2 Essl. Bratbutter

   NACH EINER RUBRIK VON BEAT
    -- Erfaßt von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

So lange ist es nicht her, daß Pouletfleisch verpönt war und als gefährlich galt. Lebensgefährlich. Während früher halbgare Hühnerteile noch als schick galten (Nouvelle cuisine!), ist die Angst vor irgendwelchen Vergiftungen oder Erkrankungen grösser geworden. Kein Geflügelfleisch, das nicht mehr ohne Warnung verkauft wird (Nicht mit andern Lebensmitteln zusammenbringen, Hände, Meßer und Schneidebrett gut waschen). Dabei gilt doch: Sämtliche Frischfleischartikel müssen säuberlichst behandelt und verarbeitet werden. Hygiene ist das oberste Prinzip. Deshalb darf man ohne Angst mit Geflügel umgehen, es garen, braten, grillen. Wichtig ist nur: Das Geflügelfleisch sollte richtig durchgegart sein. Blutspuren sind nicht erlaubt.
 
Marianne Kaltenbach, die große Schweizer Kochbuchautorin und Köchin (ohne eigenes Restaurant), kombiniert das eher fade Geflügelfleisch mit getrockneten Steinpilzen. Das ist ein pfiffiges Gericht, das für zwei Personen ungefähr folgendermassen, leicht abgeändert, zustande kommt: Dreihundert Gramm Truten- oder Pouletbrust in feine Scheiben schneiden (oder schneiden laßen). Eine Kinderhandvoll getrocknete Steinpilze, das sind ungefähr fünfzehn Gramm - mehr schadet dem Gericht nicht - etwa eine Viertelstunde in kaltem Wasser einweichen. Dann die Pilze in kaltem Wasser waschen und von Hand ausdrücken. In kleine Stücke schneiden und gut abtropfen laßen. Die kleinste Dose geschälte Tomaten, die sie finden können, öffnen und mit einem Löffelrücken oder einer Holzkelle durch ein Sieb drücken, so dass die Kerne zurückbleiben - die verschwinden im Bioabfall. Eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel in feinste Stückchen schneiden und in einer Bratpfanne mit einem Eßlöffel Butter gelb dünsten; die Steinpilze zufügen. Jetzt die Tomatenmasse dazugeben und weiterdünsten. Eine Tasse Gemüsebouillon ins duftende Allerlei gießen. Ob Sie nun eine selbstgemachte oder eine Fertig-Gemüsebrühe verwenden, sei Ihnen überlaßen. Die hausgemachte schmeckt alleweil beßer. Etwa eine Viertelstunde leicht köcheln laßen - ohne Deckel.
 
In einem separaten Topf (Töpfchen) einen Deziliter Rahm aufkochen und anschließend zur Sauce geben; anschließend heißt hier: sobald die Sauce nur noch die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens hat, eingekocht ist. Auf kleinstem Feuer weiterköcheln laßen, bis die Sauce schön sämig ist. Mit etwas durchgepreßtem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken, abrunden. Zwei Salbeiblätter (oder eines oder drei) kleinschneiden und zufügen und umrühren. Im auf siebzig Grad vorgeheizten Backofen warmhalten.
 
Die geschnetzelten Geflügelscheibchen in zwei Eßlöffeln Bratbutter in einer Pfanne schnell rundum gut anbraten, salzen, pfeffern und in die Sauce geben. Keine Blutspuren mehr!
 
Nudeln oder Polenta sind ideale Beilagen. Wein? Nach Geschmack - rot, weiß, rose. Mineralwasser oder Bier passen auch. Das Gericht ist schließlich eine einfache Mahlzeit.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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