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Zutaten
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ZubereitungFuer das Sauerkraut die Schalotten in einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen. 2/3 des Krautes kalt abwaschen, den Rest so belassen und das gesamte Kraut zu den Schalotten geben, mit Weisswein abloeschen und koecheln lassen. Nach 10 Minuten Kuemmel und Lorbeerblatt zugeben. 30 Minuten weiter koecheln lassen und mit einer dicken geriebenen Kartoffel abbinden.Fuer die Knoedel die Brezeln grob wuerfeln. Milch, Ei und Eigelb verruehren und mit den Brezelwuerfeln mischen. Butter und Petersilie einruehren, etwas Pfeffer auf die Brezelwuerfel geben und 10 Minuten ziehen lassen. Speck und Schalottenwuerfel anroesten, zur Brezelmasse geben, Muskat darueber reiben und alles gut vermischen. Ein Alufolien- Rechteck buttern, Brezelmasse darauf geben und zu einer Rolle formen. Fest einrollen und die Enden gut zudrehen. Die Rolle in koechelndem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen. Dann herausnehmen, auswickeln, etwas ruhen lassen und aufschneiden. Fleischkaese in etwas Butterschmalz schoen kross braten, auf Kuechenpapier abtropfen lassen und warm stellen. In den Bratansatz fuer die Sauce die Schalottenwuerfel anschwitzen, mit etwas Mehl bestaeuben. Senfe einruehren und mit Bier abloeschen. 3 Minuten koecheln lassen. Eventuell etwas Sauerkrautsud zugeben. Alles durch ein Sieb geben. Den Sud wieder aufsetzen und etwas einkochen lassen. Creme fraiche einruehren und nochmals abschmecken. Die Fleischkaesescheiben halbieren. Auf jeden Teller etwas Sauerkraut geben, darauf eine halbe Scheibe Fleischkaese, dann eine Brezenkoedelscheibe. Das Ganze wiederholen und mit der Sauce umgiessen. : Wochenthema: Regionale Stern(e)kueche - Sueddeutschland : Ute Herzog , 13.11.2001 |
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