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Zutaten
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ZubereitungMassentierhaltung mit industriell hergestelltem Kraftfutter ist heute Standard in der Rindermast. Ochsen auf traditionellen Bauernhöfen haben es da besser als viele ihrer Artgenossen. Sie sind einen grossen Teil des Jahres auf der Weide, haben reichlich Auslauf und ernähren sich von Gräsern und von heimischem Getreide. In Schleswig-Holstein, Bayern und Mecklenburg-Vorpommern hat die Weidemastochsen-Haltung eine lange Tradition. Weidehaltung bedeutet für die Landwirte weniger Arbeit als Bullenmast im Stall, denn hier muss täglich gefüttert und regelmässig gereinigt werden. Ein weiterer Vorteil der Ochsenzucht: Die Tiere übernehmen die Landschaftspflege gleich mit, denn sie halten die Weide kurz.Ochsenzucht wenig rentabel Weidemastochsen gehören - wie die Schafe - zum typischen Landschaftsbild Nordfrieslands. Auf der Halbinsel Eiderstedt verläuft seit dem Mittelalter der Ochsenweg - ein alter Handelspfad, auf dem die Rinder mit ihren Treibern wochenlang unterwegs waren, von Viborg an der Nordseeküste Dänemarks bis hinunter nach Wedel zu den Fleischmärkten vor den Toren Hamburgs. Von hier aus wurden die Ochsen nach England und Westfalen verkauft. Im Herbst finden hier auch heute noch Viehmärkte statt. Aber Ochsen sind kaum mehr gefragt. Nur knapp 1 Prozent der Rinder in Deutschland sind Ochsen. Mit Weidemastochsen ist zur Zeit kaum Geld zu verdienen. Denn sie verursachen durch ihr langes Leben höhere Kosten auf den Höfen. Auch die garantierten Mindestpreise der EU decken diese nicht. Viele Landwirte haben deshalb die Ochsenhaltung aufgegeben. Nur für einzelne Direktvermarkter lohnt sich das Geschäft. Nach den Fleischskandalen der vergangenen Zeit steigt langsam das Interesse an natürlich produzierten Lebensmitteln wieder. Fleisch für Feinschmecker Für die Ochsenzucht werden die Bullen zwischen dem 10. und 14. Lebensmonat kastriert. Das zügelt nicht nur das Temperament, sondern auch das Wachstum. Deshalb sind Ochsen erst mit 2 bis 3 Jahren schlachtreif. Für den Geschmack des Fleisches hat das viele Vorteile. Durch das langsame Wachstum erfolgt eine feine Marmorierung des Muskelfleisches, das heisst das Fettgewebe bildet sich stärker aus. Das verleiht dem Ochsenfleisch seinen ausgeprägten, aromatischen Rindfleischgeschmack. Für jeden sichtbar durchziehen feine Äderchen das Steak. Diese Marmorierung wirkt wie Spicken - sie hält das Fleisch beim Braten saftig und zart. Viele Verbraucher haben noch nie aromatisches Ochsenfleisch gegessen und bevorzugen beim Einkauf eher fettarme Rouladen, Steaks oder Roastbeef, und die gibt's billiger vom Bullen. Feinschmecker schätzen die hohe Qualität, doch frisches Fleisch vom Weidemastochsen ist nur nach dem Weideabtrieb im September bis zum November erhältlich. Der dicke Fettrand an Braten und Steaks sollte immer erst nach der Zubereitung weggeschnitten werden, da auch er für ein kräftiges Fleischaroma sorgt. Durch das carotinhaltige Gras, das die Weidemastochsen in grosser Menge fressen, ist das Fett gelblich gefärbt - ein Markenzeichen. Bei sensorischen Vergleichstests der Uni Kiel schnitt das Ochsenfleisch in der Regel besser ab als Kuhoder Bullenfleisch. Kontaktadressen: * Bundesverband der Shorthorn Züchter Peter Buttgereit Welterstr. 24 25836 Garding Tel. (0 48 62) 86 99 Hier kann man Ochsenfleisch probieren: : Restaurant Kirchspielkrug Familie Clausen Kirchstr. 1 25882 Tetenbüll Tel. (0 48 62) 80 96 http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020617/b_4.phtml ,AT Christina Philipp ,D 19.06.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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