Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 99

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Appenzeller Zicklein im Bierteig (Appenzell)

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Gitziragout
    -- in Würfel von
    -- ca. 40 g geschnitten
1   Karotte
    Sellerieknolle
    Lauch
1   Zwiebel
150 ml  Gemüsebouillon
50 ml  Weisswein
1 Bund  Kräuter
    -- Thymian, Rosmarin
    -- Majoran
2   Lorbeerblätter
    Nelken

   BIERTEIG
250 Gramm  Weizenvollkornmehl
    -- ausgesiebt
200 ml  Bier
3   Eigelb
    ; Salz
    ; Pfeffer
    Muskatnuss
3   Eiweiss
    Mehl
    -- zum Bestäuben
    Erdnussöl
    -- zum Fritieren
 

Zubereitung

Appezöller Gitzi em Bierteig: Appenzeller Zicklein im Bierteig.
 
Gitzi: Gitzi oder auf hochdeutsch Zicklein sind im Appenzeller- und Bündnerland vor und nach Ostern ca. während 8 bis 10 Wochen frisch erhältlich. Rücken und Schlegel, die besten Stücke, werden 'a la minute' zubereitet. Zum Ausbacken verwendet man das übrige Fleisch, das in ragoutgrosse Stücke geschnitten wird.
 
Ragout in siedendem Wasser ohne jeglichen Zusatz kurz blanchieren. Abkühlen lassen.
 
Gemüse (nur wenig Sellerie und wenig Lauch nehmen) in Würfel schneiden und zusammen mit dem Fleisch, der Bouillon, dem Weisswein, den Kräutern und Gewürzen in eine grosse Pfanne geben. Aufkochen und das Fleisch auf kleinem Feuer knapp gar kochen. Fleisch in der Bouillon erkalten lassen.
 
Bierteig: ausgesiebtes Weizenmehl in eine Schüssel geben. Eigelb und Bier dazurühren. Würzen. Teig tüchtig klopfen, bis er Blasen wirft. Eiweiss steifschlagen und unter den Teig ziehen.
 
Ausbacken: das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit dem Mehl bestäuben und im Bierteig wenden. Im heissen Fritieröl goldgelb backen.
 
,AT Rene
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach: Charly Gmünder,
in Schweizer Köche
kochen vollwertig
Midena-Verlag, 1991
ISBN 3-310-00124-5
Erfasst von Rene Gagnaux

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