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Zutaten
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ZubereitungIn Bayern gilt die Weisswurst - wie das Weizenbier - schon fast als Grundnahrungsmittel. Meist isst man sie zum Frühschoppen oder zweiten Frühstück, klassisch mit süssem Senf und Brez,n. Aber auch nördlich des so genannten Weisswurschtäquators wird die kultige Spezialität immer beliebter. ServiceZeit KostProbe hat bayrische Metzger, Gastwirte und Wurstfans befragt: Woraus wird die Weisswurst hergestellt? Wie isst man sie richtig? Welche Beilagen sind kulinarisch tolerierbar?Lange Tradition Die Chronisten können nicht mit Sicherheit sagen, wann die Königin im Wurstrevier - die schön gekurvte Tellerzier (zitiert aus der Weisswurst-Hymne von Herbert Schneider) - erfunden wurde. Eine der vielen Geschichten nennt das Jahr 1857. Am 22. September soll der Bierwirt Moser Sepp in seinem Gasthof Zum ewigen Licht die Weisswurst kreiert haben. Auf jeden Fall wurde 1972 per Verordnung sozusagen ein Reinheitsgebot für die Münchener Weisswurst festgelegt. Hauptzutat Kalbfleisch Nur nach dieser Rezeptur dürfen die Münchener Weisswürste hergestellt werden: Der Muskelfleischanteil besteht überwiegend aus Kalbfleisch. Dem entsehnten Fleisch werden gekochte ausgelöste Kalbskopfteile, Haut, Bindegewebsteile von Kälbern sowie Schwarten von jungen Schweinen zugesetzt. Diese Zusätze dürfen nicht mehr als 10 Prozent betragen. Das Fertigprodukt darf nicht mehr als 25 Prozent Fremdwasser und 30 Prozent Fett enthalten. Darüber hinaus hat jeder Metzger hat natürlich sein gehütetes Rezept, das sich vor allem in der Auswahl der zugesetzten Gewürze unterscheidet. Metzger Ludwig Margraf aus Ebersberg nimmt zum Beispiel Muskat, Zitrone, Ingwer und Pfeffer. Die frische Petersilie ist ein Muss. Weil die Wurst nur mit Kochsalz und nicht mit Nitritpökelsalz zubereitet wird, hat sie eine blass graue Farbe. Niemals braten! Zur Brotzeit eine Weisswurst zu geniessen ist Ausdruck bayerischer Lebensart. Früher - als es noch keine Kühlschränke gab - galt, dass die Weisswurst das Zwölfuhrläuten der Kirchturmuhr nicht hören darf. Der Hintergrund: Um sich nicht den Magen zu verderben, sollte sie direkt nach der Herstellung verspeist werden. Doch heute kann man sogar in den späten Abend hinein in Münchener Gasthäusern Weisswürste bestellen. Wer nicht klassisch eine Brez,n und süssen Senf dazubestellt, dem wird auch Sauerkraut oder Kartoffelsalat gereicht. Aber nur auf ausdrücklichen Wunsch, betont der Wirt vom Sedlmeier grosszügig. Selbst Preiselbeeren kann ein Gast zur Weisswurst bestellen. Nur wenn sie gebraten werden soll, hört die Toleranz auf, warnt der Chef des Münchener Ratskellers. Schneiden oder zuzzeln? Wer den Rautenschnitt beherrscht, outet sich als echter Wurst-Kenner. Auch alle, die die Weisswurst zuzzeln (aussaugen), beweisen Tradition. Früher gelang bei der Wurstherstellung nämlich nicht immer die Vermischung von Wasser und Fett, so dass im Schweinedarm die Wurst aus einem festem und einem flüssigem Anteil bestand. Um eine grössere Schweinerei auf dem Teller zu vermeiden wurde die Wurst nur angeschnitten und dann ausgesaugt. Buchtipps: * Peter. M. Lill, Ludwig Margraf Mythos Weisswurst Knürr, 1998 ISBN 3-928432-23-0 Preis: 9,90 Euro * Josef Thaller, Bruno Hausch Original bayerisch - Bayerische Originale Hädecke, 1988 ISBN 3-7750-0183-2 Preis: 12,40 Euro Für Münchenreisende ein Tipp: : Kabarettistischer Weisswurstabend mit Ludwig Margraf und Jörg Maurer in Jörg Maurers Unterton - Infos im Internet unter: www. unterton.de http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020603/b_2.phtml ,AT Christina Philipp ,D 05.06.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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